Lors de la Semaine du Goût 2014 et de la 3ème Rencontre des Chefs de Demain au Lycée Jean Drouant - CFA Médéric, François Pasteau, établissement L'Epi Dupin, a animé deux ateliers pour faire découvrir aux élèves présents son approche sur la pêche durable. Ces ateliers ont été organisés avec Seaweb Europe et Pavillon France de France Filière Pêche.
L'un de ces ateliers s'est déroulé auprès des élèves d'une classe de 2ème année de CAP de l'école Hôtelière de Moulins (03) en présence de Jean-Pierre Duchassin, leur enseignant principal.
François Pasteau a commencé en expliquant aux élèves qu'il y a un problème sur la ressource en poisson et notamment pour le cabillaud, en France. Mais il peut être remplacé par le lieu jaune ou noir, aussi gros, avec une chair plus ferme et qui ne sont pas menacés. Pour chaque espèce il convient de s'informer sur l'état des stocks et les méthodes de pêche car la ressource en cabillaud Islandais n'est actuellement pas menacée. Il donne en exemple la profession des pêcheurs de coquilles Saint-Jacques sur les côtes françaises qui s'auto régule. Et pour le thon rouge, grâce à des quotas de pêche ajustés, la courbe commence à s'inverser et les stocks se reconstituent lentement.
En réponse à une réflexion d'un élève il précise que "si un poisson est frais, il ne sent pas mauvais, mais il sent le poisson". Aussi, il a donné quelques conseils pour reconnaitre la fraicheur d'un poisson.
Mettre en valeur des espèces moins connues mais délicieuses
Il explique qu'il a choisi de préparer deux espèces peu connues, mais délicieuses avec un stock en bon état : le Chinchard et le Tacaud. Les filets de Chinchard ont été marinés et préparés avec une fondue de fenouil, abricots secs et curry. Les filets de Tacaud seront recouverts de noisettes et de coriandre revenus à la poêle. Le chef conseille aux élèves de ne pas trop cuire le poisson pour éviter qu'il se dessèche, avant de leur faire goûter.
François Pasteau explique que pour lui "un restaurateur c'est un chef qui va faire ses courses, achète les produits de saison et fait plaisir à ses clients avec ce qu'il trouve. Ce restaurateur accompagne ses clients en leur faisant découvrir des plats inhabituels, mais savoureux et qui assume de ne pas avoir de poisson à proposer par exemple à la suite d'intempéries. Nous avons un magnifique garde-manger, l'océan, et nous devons le protéger. Je cuisine ce poisson aujourd'hui parce qu'il est durable. Avant de conclure que : [les chefs] un rôle pédagogique à jouer auprès de [leurs] clients".
L'un de ces ateliers s'est déroulé auprès des élèves d'une classe de 2ème année de CAP de l'école Hôtelière de Moulins (03) en présence de Jean-Pierre Duchassin, leur enseignant principal.
François Pasteau a commencé en expliquant aux élèves qu'il y a un problème sur la ressource en poisson et notamment pour le cabillaud, en France. Mais il peut être remplacé par le lieu jaune ou noir, aussi gros, avec une chair plus ferme et qui ne sont pas menacés. Pour chaque espèce il convient de s'informer sur l'état des stocks et les méthodes de pêche car la ressource en cabillaud Islandais n'est actuellement pas menacée. Il donne en exemple la profession des pêcheurs de coquilles Saint-Jacques sur les côtes françaises qui s'auto régule. Et pour le thon rouge, grâce à des quotas de pêche ajustés, la courbe commence à s'inverser et les stocks se reconstituent lentement.
En réponse à une réflexion d'un élève il précise que "si un poisson est frais, il ne sent pas mauvais, mais il sent le poisson". Aussi, il a donné quelques conseils pour reconnaitre la fraicheur d'un poisson.
Mettre en valeur des espèces moins connues mais délicieuses
Il explique qu'il a choisi de préparer deux espèces peu connues, mais délicieuses avec un stock en bon état : le Chinchard et le Tacaud. Les filets de Chinchard ont été marinés et préparés avec une fondue de fenouil, abricots secs et curry. Les filets de Tacaud seront recouverts de noisettes et de coriandre revenus à la poêle. Le chef conseille aux élèves de ne pas trop cuire le poisson pour éviter qu'il se dessèche, avant de leur faire goûter.
François Pasteau explique que pour lui "un restaurateur c'est un chef qui va faire ses courses, achète les produits de saison et fait plaisir à ses clients avec ce qu'il trouve. Ce restaurateur accompagne ses clients en leur faisant découvrir des plats inhabituels, mais savoureux et qui assume de ne pas avoir de poisson à proposer par exemple à la suite d'intempéries. Nous avons un magnifique garde-manger, l'océan, et nous devons le protéger. Je cuisine ce poisson aujourd'hui parce qu'il est durable. Avant de conclure que : [les chefs] un rôle pédagogique à jouer auprès de [leurs] clients".
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
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jeudi 30 octobre 2014