"Qui jette un oeuf, jette un boeuf." C'est autour de ce slogan que
s'organise la mobilisation nationale contre le gaspillage alimentaire.
Rappelons que 125 g de denrées consommables sont jetées en restauration
commerciale pour chaque repas servi. Ce qui représente 10 % du prix d'achat
des matières premières. Ces chiffres de l'Ademe font réagir. À commencer par l'Umih
qui, dès septembre 2015, a édité un guide sur "les bonnes pratiques de chefs"
pour "lutter contre le gaspillage dans son restaurant". Les conseils
concernent la gestion des stocks, l'accès à une cellule de refroidissement pour
limiter le développement bactérien, l'usage d'une même denrée pour plusieurs
recettes ou encore la réalisation de cuissons minute "afin d'éviter les
préparations de plats en grande quantité".
"Les carcasses de homards sont transformées en bisque"
"C'est une question d'éducation", commente Nicolas Decker. Pour le propriétaire-dirigeant de L'Hostellerie & spa La Cheneaudière à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), s'il explique à ses enfants qu'il vaut mieux recycler que de jeter, "il me paraît normal de transposer ce parti pris dans mon entreprise". Ainsi, dans son établissement, les légumes qui restent "passent en purées", "le pain dur est donné aux animaux des agriculteurs, les carcasses de homards sont transformées en bisque, les épluchures sont utilisées pour faire du compost, les viennoiseries en trop sont distribuées au personnel…" Un personnel qui doit jouer le jeu. Il faut, en effet, le sensibiliser "au coût d'achat des matières premières, à l'impact du gaspillage, à une bonne gestion des stocks, à la surveillance accrue des produits fragiles", souligne le guide de l'Umih. Le patron de La Cheneaudière ajoute travailler "en flux tendus" : "On ne stocke pas. Le producteur de lait passe chaque matin, nous faisons notre pain, notre foie gras… Même les chocolats offerts en chambre sont réalisés par un artisan qui nous livre tous les dix jours."
"Les économies réalisées sont réinvesties"
Car la chasse au gaspillage alimentaire concerne aussi l'hôtellerie. La direction du développement durable du groupe Accorhotels veille, par exemple, sur les conditions de maintien en température des buffets. À Auckland (Nouvelle-Zélande), un chef utilise les pelures d'oranges pour faire la marmelade servie au petit déjeuner. Un autre prépare de la feta à partir du lait qui n'est pas consommé le matin…
"Rien ne se perd, tout se transforme." Telle est la devise de Christophe Hay, chef 1 étoile Michelin de la Maison d'à côté, à Montlivault (Loir-et-Cher). Avec ses deux potagers, il mise sur des produits de saison et une empreinte carbone limitée. Un choix juste et source d'économies. "Les économies réalisées sont réinvesties dans des produits de qualité", explique Nicolas Decker. La boucle est bouclée. Quant à la 12e édition du festival Omnivore Paris, du 5 au 7 mars à la Maison de la mutualité (Ve), elle proposera un menu "100 % nature et zéro carbone".
"Les carcasses de homards sont transformées en bisque"
"C'est une question d'éducation", commente Nicolas Decker. Pour le propriétaire-dirigeant de L'Hostellerie & spa La Cheneaudière à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), s'il explique à ses enfants qu'il vaut mieux recycler que de jeter, "il me paraît normal de transposer ce parti pris dans mon entreprise". Ainsi, dans son établissement, les légumes qui restent "passent en purées", "le pain dur est donné aux animaux des agriculteurs, les carcasses de homards sont transformées en bisque, les épluchures sont utilisées pour faire du compost, les viennoiseries en trop sont distribuées au personnel…" Un personnel qui doit jouer le jeu. Il faut, en effet, le sensibiliser "au coût d'achat des matières premières, à l'impact du gaspillage, à une bonne gestion des stocks, à la surveillance accrue des produits fragiles", souligne le guide de l'Umih. Le patron de La Cheneaudière ajoute travailler "en flux tendus" : "On ne stocke pas. Le producteur de lait passe chaque matin, nous faisons notre pain, notre foie gras… Même les chocolats offerts en chambre sont réalisés par un artisan qui nous livre tous les dix jours."
"Les économies réalisées sont réinvesties"
Car la chasse au gaspillage alimentaire concerne aussi l'hôtellerie. La direction du développement durable du groupe Accorhotels veille, par exemple, sur les conditions de maintien en température des buffets. À Auckland (Nouvelle-Zélande), un chef utilise les pelures d'oranges pour faire la marmelade servie au petit déjeuner. Un autre prépare de la feta à partir du lait qui n'est pas consommé le matin…
"Rien ne se perd, tout se transforme." Telle est la devise de Christophe Hay, chef 1 étoile Michelin de la Maison d'à côté, à Montlivault (Loir-et-Cher). Avec ses deux potagers, il mise sur des produits de saison et une empreinte carbone limitée. Un choix juste et source d'économies. "Les économies réalisées sont réinvesties dans des produits de qualité", explique Nicolas Decker. La boucle est bouclée. Quant à la 12e édition du festival Omnivore Paris, du 5 au 7 mars à la Maison de la mutualité (Ve), elle proposera un menu "100 % nature et zéro carbone".
Publié par Anne EVEILLARD
Commentaires
patrick SAINT-JALMES
dimanche 19 février 2017
bonjour pour moi j'ai des poules set je récupère 90% des déchets ,les pluches de pdt et autres pour les nourrir sinon je fait aussi beaucoup de cuisson minutes donc moins de perte et plus facile pour la gestions des stocks
mardi 14 février 2017