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Ingrédients pour une quinzaine de gaufres
Pour le pesto
200 g de wasabina
50 g d'amandes et de pignons
15 g de tomme d'Alsace affinée râpée au Pacojet
10 cl d'huile d'olive
Un peu d'ail en paillettes
1 pincée de sel
Les gaufres
150 g de levain
150 g de farine de seigle intégral
300 g de farine bise de blé rouge d'Alsace
10 cl de bière blonde
60 g de beurre noisette refroidi
40 cl de lait
5 oeufs
Sel et herbes hachées
La chantilly salée
100 g de lait
100 g de crème liquide entière
Herbes hachées
Une pincée de sel et poivre
Caviar d'aubergines
1 kg d'aubergines
100 g d'oignons ciselés
Huile et herbes
Progression
Mixer finement tous les ingrédients pour faire le pesto.
Mélanger le levain, la farine de seigle intégral, la farine bise de blé rouge d'Alsace, la bière blonde, sel et herbes hachées, beurre noisette refroidi et lait. Ajouter les oeufs un par un, pour l'obtention d'une pâte homogène. Rajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser lever au moins une heure avant la cuisson.
Pour la chantilly salée, mélanger le lait et les herbes hachées au mixeur plongeant. Ajouter une pincée de sel et poivre. Passer le mélange au chinois. Ajouter la crème liquide entière à la préparation puis monter la chantilly.
Pour réaliser le caviar d'aubergines, arroser d'huile et d'herbes les aubergines fendues en deux et entaillées, puis les faire rôtir 25 min au four à 180 °C. Récupérer la pulpe à la cuillère et faire compoter 15 min dans les oignons ciselés, préalablement sués dans de l'huile d'olive. Ajuster l'assaisonnement. Dresser.
