Au début des années 2000, Sabine quitte l’univers du droit et du commerce pour créer son restaurant. Un tournant professionnel, et retour aux sources : ses parents étaient restaurateurs. Une nouvelle vie qui lui permet de rencontrer Fabrice Ferrand, son futur époux, chef et restaurateur installé à dix kilomètres. Crédits terminés, ils vendent leurs affaires pour racheter le restaurant le Rhinocéros. « Nous avions fait nos preuves professionnellement, mais serions-nous capable d’avancer ensemble, 24h/24 ? Ca été un gros stress à l’époque » confie Sabine Ferrand. Un partage des tâches qui s’est opéré sans trop de difficultés finalement. « Mon mari est cuisinier de métier, il sait travailler les produits. En ce qui me concerne, je m’occupe de la salle, de négocier les prix, des réservations… Ce qui a été important, c’est que chacun garde sa liberté d’action dans son domaine » reconnait-elle avec le recul. L’établissement fonctionne 363 jours/an, 7 jours/7 avec plusieurs clientèles : routiers, ouvriers, familiale le week-end, service traiteur, groupes… « Nous avons hiérarchisé l’organisation en mettant à plat tout ce qui pouvait l’être. Il ne s’agissait pas de faire des économies mais de bien positionner notre offre ». Le chiffre d’affaires a été quasiment doublé en 5 ans. La qualité et les circuits courts ont été privilégiés. « On se fait livrer un porc par semaine, un bœuf sur pied toutes les trois semaines et un veau tous les mois. Les yaourts et les fromages viennent d’une ferme proche. Même dans les menus ouvriers, nous avons pris le parti de montrer qu’il y a plein de produits intéressants à proximité. J’ai découvert un petit agriculteur qui s’est diversifié et vend d’excellentes mini-galettes que je mets avec le café. Effectivement, aujourd’hui, il faut mettre du sens dans ce que l’on propose ». Les châteaux de la Loire sont une destination touristique mondiale et l’établissement travaille avec l’Asie. « Nous avons été impactés par les attentats. Sinon, là encore, la prestation doit être juste, elle doit correspondre à quelque chose que cette clientèle attend ».
Restaurant... et discothèque
L’établissement est accolé à une discothèque « que nous avons acquise lorsque son propriétaire l’a mise en vente ». Un métier différent, avec des responsabilités spécifiques et une amplitude horaire importante. « Le week-end, Fabrice et moi dormons deux heures pas nuit. Ca été un choix. Nous avons mesuré toutes les difficultés potentielles au cas où nous serions en désaccord avec le propriétaire suivant, nous avons été jusqu’à chiffrer les conséquences, qui pouvaient engendrer une baisse de 20% de chiffre d’affaires. » L’établissement compte désormais une vingtaine de salariés. Pour la discothèque, deux équipes en place, qui alternent une semaine sur deux. « Ce sont des personnes qui ont un double emploi et il n’est pas question de les épuiser. Cela ne change pas la masse salariale mais j’ai effectivement plus de salariés à gérer. En revanche, cela permet de fixer les équipes. » Quant aux apprentis du restaurant, ils ne travaillent jamais le soir, ni le week-end. L’ensemble du personnel prend 15 jours de vacances l’été et l’établissement est fermé le 25 décembre. « Depuis deux ans, en salle, c’est devenu compliqué. Les gens ne veulent plus, par exemple, travailler le soir. L’état d’esprit s’est dégradé. Il y a un manque de motivation » constate la chef d’entreprise qui aimerait qu’on ne parle pas uniquement de la qualité de vie des salariés au travail, mais aussi de la qualité de vie des dirigeants d’entreprise.
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Publié par Sylvie SOUBES
