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Juste à côté des halles, dans le centre historique de Tours (37), le Bistrot n'home s'est rapidement imposé dans le paysage gastronomique local. Le créateur de cette maison, Guillaume Dallay, secondé par son épouse, Laetitia, affiche un beau parcours. Apprenti à Loches (Indre-et-Loire), il s'est formé dans quelques belles maisons comme le Château d'Artigny, chez Alain Senderens où, entré comme commis, il est sorti chef de partie sauces en 1998. Il arrive ensuite au Choiseul, à Amboise. Intégré comme chef de partie alors que le restaurant affichait 2 étoiles Michelin en 1999, il y est resté quatorze ans dont sept années comme chef.
L'envie de créer son affaire l'a ensuite conduit à Tours où il a
ouvert le Bistrot n'home, "qui propose encore plusieurs plats créés au
Choiseul mais en plus simple". Dans ce restaurant de 50 places et 20 en
terrasse d'été les murs appartiennent à la Fédération compagnonnique des
métiers du bâtiment pour qui il accueille en pension une vingtaine d'apprentis
en formation. "Mais l'ancien restaurant était fermé depuis un an,
raconte-t-il, il a fallu tout refaire, la cuisine, le mobilier, la
décoration." Aujourd'hui, plusieurs mois après l'ouverture, "le
restaurant est en ordre de marche avec un bel outil de travail".
Repartir de zéro
En ouvrant son restaurant Guillaume Dallay savait qu'il allait "repartir
de zéro". C'est pourquoi il a misé sur "une cuisine simple et
compréhensible", où "tout est presque fait maison, y compris le
saumon fumé, et à l'exception du pain et des pâtes !". Avec sa carte courte, ses produits
frais et de saison, le restaurant a vite conquis ses lettres de noblesse grâce
à des plats comme le rouget barbet poché ou l'onglet de boeuf black Angus. "Mais
à part le tartare, les plats ne restent pas à la carte, il faut se
renouveler." Le chef aimerait désormais décrocher un Bib gourmand, dernier "coup
de pouce" pour consolider le Bistrot n'home.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
