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Ingrédients
Pour une
vingtaine de bouchées
•
120 g de chocolat noir 55 % Valrhona
•
120 g de crème liquide entière
•
20 cl d'eau
•
70 g de sucre
•
4 g de Kappa
•
7 cl d'eau-de-vie de cerise
•
Café moulu
•
Gros grains de sucre colorés
Progression
Ganache noire
•
Faire chauffer la crème et retirer du feu. Plonger le chocolat dans la crème et
mélanger délicatement jusqu'à la fonte totale. Remplir une poche à douille et
laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures.
Enrobage
des fleurs
• Rincer les hibiscus pour les débarrasser de leur
sirop. Les faire sécher sur un papier absorbant. Réserver.
• Porter à ébullition l'eau et le sucre. Fouetter pour
homogénéiser le sirop. Ajouter peu à peu le Kappa en fouettant. Passer au
chinois à étamine et remettre immédiatement sur le feu. Ajouter l'eau-de-vie de
cerise en mélangeant bien. Écumer de temps en temps.
• Plonger les fleurs d'hibiscus une par une dans la
préparation qui doit absolument être maintenue au chaud pour ne pas solidifier.
• Bien enrober chaque hibiscus à l'aide d'une
fourchette puis les sortir immédiatement en les égouttant. Les déposer sur une
feuille de papier cuisson.
• Garnir les hibiscus avec la ganache, ajouter une
touche de café moulu et quelques grains de sucre. Servir dans l'instant ou
stocker au frais.
Publié par Tiphaine CAMPET
vendredi 8 janvier 2016
Je vous remercie de votre intérêt et vous présente également tous mes voeux pour cette année 2016.
La caséine Kappa est un gélifiant qui comporte des propriétés tout à fait unique en son genre. Lorsque l'on ajoute de la caséine kappa a un liquide et que l'on porte le tout à ébullition, cela constitue une gelée d'enrobage assez impressionnante. Cependant, il faut agir vite et travailler en maintenant le liquide (sirop, bouillon, jus, etc...) à haute température. Car une fois l'ingrédient (ici une fleur confite) enrobé, la gelée fige immédiatement. L'intérêt étant ici d'apporter un parfum supplémentaire à la fleur tout en la rendant brillante. La caséine kappa permet donc d'enrober cette fleur d'hibiscus d'un léger parfum d'eau-de-vie de cerise tout en la sublimant...
jeudi 7 janvier 2016