Huîtres d'Utah Beach cuite vapeur dans sa coquille, crémeux de céleri-rave et poire williams, vinaigrette aux noisettes torréfiées

Ingrédients pour 6 personnes

18 huîtres (d’Utah Beach)

3 poires williams

QS de jus de poire, jus de citron

1 citron vert

 

Crémeux de céleri-rave

1 céleri-rave

1 échalote ciselée

QS de beurre

300 g de fond blanc

150 g de crème liquide

1 jus de citron jaune

sel

 

Vinaigrette noisette

2 cuillères à café de moutarde

3 citrons verts pressés

25 cl d’huile de noisette (du moulin de la Veyssiere)

20 g de noisettes torréfiées

QS de sel

 

Décor

Affila cress, oyster cress et caviar Osciètre de Neuvic

 

Progression

Huîtres

• Éplucher les poires, les couper en fines lamelles et les détailler avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, faire également une julienne de poire.
• Réserver le tout dans du jus de poire et un trait de jus de citron.
• Cuire les huîtres dans leurs coquilles dans un four vapeur à 64 °C pendant 15 minutes. Les ouvrir et les réserver dans leur eau.

 

Crémeux de céleri-rave

• Peler, tailler le céleri en grosse mirepoix, les faire suer au beurre avec l’échalote ciselée. Mouiller avec le fond blanc et crémer en fin de cuisson.
• Mixer, assaisonner avec le jus de citron et sel.

 

Vinaigrette noisette

• Concasser les noisettes torréfiées.
• Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule, mélanger sans émulsionner.

 

Dressage

• Dans une assiette creuse, dresser le crémeux de céleri-rave à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
• Déposer la julienne de poire et 3 huîtres. Zester le citron vert et recouvrir le tout avec 3 rondelles de poires.
• Servir la vinaigrette noisette en saucière.
• Dresser le décor avec affila cress, oyster cress et caviar Osciètre de Neuvic.