Gaspillage et déchets, deux choses bien distinctes…
Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter à la poubelle des denrées alimentaires, entamées ou non, qui auraient pu être consommées. Ces denrées sont à différencier des déchets inévitables en cuisine : coquilles d'oeufs, épluchures de fruits et de légumes, os… Présent tout au long de la chaîne de production, de distribution et de consommation, le gaspillage alimentaire concerne ainsi tous les acteurs préparant, proposant, commercialisant ou consommant des denrées alimentaire.
Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter à la poubelle des denrées alimentaires, entamées ou non, qui auraient pu être consommées. Ces denrées sont à différencier des déchets inévitables en cuisine : coquilles d'oeufs, épluchures de fruits et de légumes, os… Présent tout au long de la chaîne de production, de distribution et de consommation, le gaspillage alimentaire concerne ainsi tous les acteurs préparant, proposant, commercialisant ou consommant des denrées alimentaire.
Une bonne gestion… dès la commande des produits bruts
Il est difficile en restauration commerciale d'estimer le nombre de couverts, et donc les quantités à commander. Négociez avec les fournisseurs une marge de manoeuvre importante concernant les DLC, afin d'avoir le temps de tout utiliser. Vérifiez bien la fraîcheur des produits frais (fruits et légumes) dès la réception, pour limiter les pertes.
Si vous commandez de grandes quantités pour des prix plus intéressants, prévoyez un moyen de conservation supplémentaire : conditionnement sous-vide ou congélation. Pour cela, vous devez être bien équipé (cellule de refroidissement descendant jusqu'à - 40 °C par exemple).
Adaptez vos menus (et notamment le plat du jour) en fonction de ce qu'il vous reste dans les chambres froides et épicerie et limitez les choix sur la carte.
Si vous proposez des buffets, réapprovisionnez-les au fur et à mesure de la demande. Les plats qui n'ont pas été présentés aux clients peuvent être resservis, sous réserve du maintien à la température adéquate.
La prévention
Plusieurs actions peuvent être facilement mises en place pour limiter le gaspillage alimentaire :
- Sensibiliser le personnel quant à la préparation des plats et la réutilisation des restes ou des parties des aliments habituellement jetées (potage avec les fanes de radis ou de carottes, amuse-bouches, pain perdu etc.)
- Adapter la taille des plats et proposer plusieurs portions (pizza entière ou demi-pizza par exemple), menus enfants correspondants aux menus adultes pour limiter les préparations (et donc les pertes) mais en quantités moindres, ou encore proposer aux clients d'emporter les restes du repas.
- Inciter les clients à réserver leur table, pour une meilleure gestion du nombre de couverts.
- Limiter les quantités de pain servis systématiquement à table (le client pourra toujours en redemander si besoin)
- Bien maîtriser les maintiens aux températures adéquates, ainsi que les dates de consommation des produits.
La cession des invendus
Un restaurateur donateur a la possibilité de bénéficier d'un avantage fiscal. Il a alors la responsabilité d'estimer la valeur monétaire des dons effectués en nature et de bénéficier d'une réduction fiscale à hauteur de 60 % de cette valeur.
Le partenariat avec des associations est le meilleur moyen de lutter contre le gaspillage. Vous pouvez leur distribuer les excédents et invendus. On entend par excédents les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires (+ 63 °C pour les plats chauds) et entre 0 et 4°c pour les préparations froides et n'ont pas été présentées aux clients. Mis à part les produits secs emballées (sucre, biscuits, chocolat), tout ce qui revient de la salle doit être jeté, d'où l'importance de bien gérer les températures pendant le service.
Le don à des associations caritatives est valorisant sur le plan social, éthique mais également professionnel. Il doit être mis en oeuvre avant toute valorisation sous forme de compost ou de méthanisation ou toute élimination des biodéchets, tel que le prévoit la hiérarchisation des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire mise en oeuvre par la loi n°2016-138 du 11 février 2016, relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
L'association receveuse doit contrôler la DLC, l'état des denrées, la température à coeur des produits et signer un bordereau de prise en charge des denrées ou préparations. Un exemplaire du bordereau sera conservé par le restaurateur.
Un pacte national, lancé en 2013, a pour objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici à 2025. Chaque acteur de la chaîne alimentaire a alors son rôle à jouer.
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
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