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Le Negresco est connu comme un lieu de tradition. Des métiers qui n'existent plus dans la grande majorité des hôtels y ont été préservés, grâce à l'inébranlable volonté de la dame du Negresco, Jeanne Augier. Aux côtés des ébénistes, tapissiers et autres marbriers, les métiers de cireur de chaussures ou de barbier ont été mis à l'honneur. Le clou de cette Semaine des talents, qui a eu lieu du 21 au 28 mars, était en cuisine. À la Rotonde comme au Chantecler, les deux restaurants de l'hôtel, les équipes qui entourent le chef Jean-Denis Rieubland ont été mobilisées.
Le temps d'une semaine, le chef MOF et doublement étoilé a laissé libre cours à la créativité de ses commis, chefs de partie ou seconds. Un menu spécial intitulé 'cuisines, le grand défi' concocté par ces jeunes talents, a été proposé dans les deux restaurants emblématiques de l'hôtel à un tarif très accessible (34 € à la Rotonde et 90 € au Chantecler). Les clients ont sans doute dégusté les premières oeuvres des grands chefs de demain.
La philosophie du chef
Jérémy Brun, second de cuisine, a réalisé pour le Chantecler l'un des plats qui a le plus séduit les clients : un Foie de veau pané à la noisette, morille farcie braisée au vin jaune, barbajuan au ris de veau et épinard. Ce plat a rencontré un tel succès qu'il a donné l'envie au chef de remettre plus régulièrement à la carte le foie de veau qu'il pensait désuet ou mal-aimé aux yeux des clients. Pour Jérémy, l'expérience avait pour but "de connaître le ressenti des clients", de "montrer ce qu'il vaut", lui qui rêve d'ouvrir dans quelques années son propre établissement gastronomique.
Jérémy assure que l'événement a permis d'illustrer la philosophie du chef, "on voit comment le chef forme son équipe". Il a beau travailler auprès du chef depuis seulement un an, il semble convaincu que l'expérience aurait été moins évidente auprès d'un autre. En effet, peu de chefs osent laisser carte blanche à leur équipe et afficher d'autres noms que le leur sur la carte. C'est pourtant une expérience qui a tout de suite séduit le chef.
"Se tester et nous donner confiance"
"Pour le moment, nous sommes les mains du chef", déclare Guillaume Rondelli, demi-chef de partie, qui a réalisé pour le Chantecler le Médaillon de King crabe en salade de petit pois, fraîcheur mentholée, espuma d'oignon doux. "Ce projet était très intéressant, il nous a permis de découvrir une autre facette du métier, ça a aussi été une manière de se tester et de nous donner confiance. Ce qui est bien, c'est que le chef a vraiment joué le jeu, il ne nous a pas indiqué que faire précisément. Nous étions libres de nos créations et il a eu un rôle de conseil. Les choix des recettes et de dressages ont été libres", ajoute-t-il.
Philippe Tayac, chef de partie en pâtisserie, a réalisé avec brio le tube craquant aux fruits exotiques, émulsion aux spéculos et sorbet noix de coco pour la Rotonde. Ravi de cette expérience, il précise néanmoins qu'au Negresco, la créativité est encouragée, et le chef pâtissier Fabien Cocheteux permet à son équipe de réaliser un dessert toutes les deux semaines dans le menu plaisir du dimanche midi au Chantecler. "Cette création nous a mis une pression positive", ajoute Julien Matheret, auteur de la Longe de veau rôtie, clafoutis de pleurotes et confiture d'échalotes au Porto, sauce morilles. "Cela nous a donné des responsabilités supplémentaires car notre nom était écrit sur le menu, il y avait donc une réelle envie de bien faire."
Un bel exemple de management
Les principaux bénéfices de cette expérience pour ces jeunes talents qui ont eu un premier regard client sur leur potentiel, sont qu'ils en sortent grandis et qu'ils oseront plus facilement aller vers le chef désormais pour proposer de nouvelles idées ou des créations. Un bel exemple de management en somme. J -D. Rieubland va probablement mettre à la carte la recette de Pierre Lorenzo, commis de cuisine, qui a préparé le Cannelloni de homard à l'encre de seiche, bisque safranée en version plat. Preuve que l'expérience a été fructueuse et que l'audace des participants a été récompensée.
Les clients ont réservé un accueil très positif à ce projet et certains ont même franchi les portes des cuisines pour venir féliciter ou remercier ces chefs éphémères. Cette première expérience a ainsi remporté tous les suffrages. Clients, employés, chef et même directeur ont été ravis de l'événement. L'enthousiasme de Pierre Bord, directeur général de l'hôtel, est tel qu'il souhaite renouveler l'opération l'année prochaine et l'étendre à d'autres professions, sans doute à des métiers rarement en contact avec la clientèle, qui oeuvrent dans l'ombre et sont indispensables à la réussite de l'hôtel. Le mot de la fin est pour le chef : "Sans cette équipe, les étoiles ne seraient pas."
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
