"L'exemplarité, l'humain, l'écoute, la formation… ce sont des mots que j'aime", confie Joël Garault, chef exécutif jusqu'au début du mois d'avril de l'hôtel Hermitage à Monaco et de son restaurant gastronomique Vistamar (1 étoile au guide Michelin) et qui vient de transmettre les cuisines à Benoît Witz.
Passion et formation
De 1991 à 2016, Joël Garault ne quittera plus la principauté. "C'est à Monaco, à La Coupole, que j'ai ressenti le plus de proximité et de complicité avec les clients." Au point qu'en 1995, quatre d'entre eux créent l'Association des amis de Joël Garault, qui compte toujours une centaine d'adhérents.
Souci de formation, attention au métier, disponibilité - tout est dans son livre Passionnément, ma cuisine - caractérisent ce chef. Président de Goûts et Saveurs, il a créé la Journée du goût à Monaco et le lycée hôtelier Paul Valéry de Menton a donné son nom à son restaurant pour remercier ce chef qui a contribué à rapprocher école et entreprise, présidé des jurys de concours, validé les CAP et BEP des Alpes-Maritimes, formé chaque année des stagiaires à l'Hermitage et parrainé les promotions de bac pro restauration. "Mes clients m'ont d'abord connu par mon investissement bénévole auprès des enfants des écoles de la principauté. J'ai donné le plus possible de mon temps pour éduquer leur goût", dit-il.
Joël le formateur a donc transmis ses cuisines à un autre passionné de talent, Benoît Witz, l'un des fidèles d'Alain Ducasse, chef durant quatre ans de La Bastide de Moustiers (Alpes-de-Haute-Provence), puis quinze ans de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle (Var) et qui retrouve la principauté où il est resté six ans au Louis XV-Alain Ducasse de l'Hôtel de Paris. "Je suis fier et heureux que ce soit Benoît qui me succède. C'est un grand professionnel formé auprès d'un très grand chef, il a l'ADN du produit et il portera plus haut encore le Vistamar."
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Publié par Jacques GANTIÉ
mercredi 4 mai 2016