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L’Hôtellerie Restauration : Vous avez passé dix ans chez Lenôtre. Comment avez-vous vécu cette expérience ?
Julien Goriot : Je suis resté cinq ans en tant que sous-chef puis chef au Pavillon Elysée Lenôtre, puis j’ai été appelé pour rejoindre la cellule de création pour la recherche et le développement. Ces deux expériences m’ont permis à la fois de travailler en restauration classique mais aussi dans le secteur traiteur. J’y ai tout appris, le sucré aussi bien que le salé, et j’ai eu la chance d’être entouré de meilleurs ouvriers de France. Lenôtre, c’est comme une seconde famille pour moi. C’est une expérience enrichissante.
Vous avez inauguré le restaurant Edmond au Terrass’Hôtel en début d’année. Pourquoi ce nouveau challenge ?
Après dix ans chez Lenôtre, je voulais reprendre une place en cuisine et il y avait moins d’activité avec le Covid. J’ai trouvé une place de chef au Terrass’Hôtel et j’ai eu un vrai coup de cœur, à la fois pour le lieu mais aussi pour le challenge qui m’attendait. Au-delà du restaurant, nous travaillons aussi sur une carte pour la partie terrasse-rooftop, où l’on propose des sandwichs retravaillés, dans un esprit un peu haut de gamme. Nous avons également repensé le room service, avec une offre qui tourne autour des cocottes : risotto, pâtes à l’arrabiata, saumon céleri-raifort… La prochaine étape, ce seront les séminaires, une offre individuelle pour les petits déjeuners et de nouvelles choses à proposer pour le brunch du dimanche.
Qu’est-ce qui vous a amené à proposer une carte le midi et une autre le soir ?
Les clientèles du déjeuner et du dîner sont différentes. Le midi, nous avons des entreprises, donc on propose une carte un peu bistrot, avec un ticket abordable. Les clients ont plus le temps le soir, ils viennent pour la vue, souvent en couple ou pour des anniversaires. Nous sommes donc partis sur une carte différente, avec une proposition plus élaborée. C’est ce qui m’intéressait aussi dans ce challenge, ça nous sort de notre quotidien.
Vous proposez une cuisine traditionnelle. Pourquoi ce parti pris ?
C’est une façon de me rappeler les grands plats qui font la cuisine française, qui peuvent séduire toutes les générations. Je suis un gourmand, il me faut une cuisine où l’on se fait plaisir. Je fais ce qu’il me plairait de manger au restaurant. Il faut aussi que les équipes y prennent du plaisir. C’est aussi une cuisine qui permet la transmission, ce qui est important pour moi. Il faut que l’équipe me suive.
Considérez-vous être influencé par un pays ou une culture en particulier ?
J’aime beaucoup voyager, donc je m’inspire aussi des autres cultures. Je regarde ce qui se passe ailleurs. Si je devais choisir une influence, ce serait la cuisine italienne, que j’adore.
Et si vous deviez choisir un produit et un accord ?
Le foie gras. J’adore le travailler sous toutes les formes, j’adore le sublimer. C’est un produit noble qui accepte les mariages audacieux. En accord, je dirais le foie gras au coing.
Le secteur connaît de grosses difficultés de recrutement, beaucoup d’établissements souffrent d'être en équipe en réduite. Comment décririez-vous votre management ?
Je suis persuadé que, quand on se sent bien au travail, on donne le meilleur de soi-même. Nos journées sont longues, on doit pouvoir compter les uns sur les autres. Il faut développer les compétences de chacun, car on apprend tous des autres. Et ce n’est pas parce qu’on est chef que l’on a tout vu, tout connu. J’essaie d’être à l’écoute. En ce moment, la restauration c’est compliqué. Beaucoup de gens ont changé de secteur, et je suis pour que les codes de la restauration changent. Les coupures par exemple : il faut passer à autre chose. Chez Edmond, on n’en fait pas : on a deux équipes, une du matin et une du soir, et ça tourne chaque semaine. On a le droit d’avoir une vie à côté. Il faut que la restauration prenne un tournant.
#JulienGoriot# #Edmond# #TerrassHotel#
Publié par Romy CARRERE
mercredi 9 février 2022