Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Quand j'étais petit, ma mère me disait : « si tu ne réussis pas à l'école, tu auras l'Ambroisie. Mais, si tu décides de rester, tu dois être le chef ». A 10 ans, j'ai eu mon premier costume pour mon premier repas chez Robuchon. J'en ai un souvenir merveilleux et je me suis dit : « C'est quand même bien ce métier ». J'ai baigné dans les 3 étoiles. Mon père a formé mon palais. Je gagnais mon argent de poche en faisant la vinaigrette. Je vidais les volailles à 8 ans. J'ai toujours aimé ce métier, mais c'est à l'adolescence que j'ai eu le déclic. En 1997, alors que j'étais renvoyé une nouvelle fois de l'école, mon père a décidé de m'envoyer chez Benoît Guichard au Jamin à Paris en tant que commis. C'est là que j'ai vu les choses différemment. Je n'étais pas dans les cuisines de mon enfance. J'ai commencé à imaginer que je pourrais en faire mon métier. Je me suis aperçu que j'avais besoin de voir le résultat de mon travail. C'est une récompense. La cuisine est parfaite pour ça. J'ai passé mon CAP et mon BEP en candidat libre. Je suis rentré comme commis à l'Ambroisie.
Quelle a été la technique la plus difficile à maîtriser ?
C'est incontestablement l'omelette. Benoît Guichard était très exigeant et m'avait mis la pression. J'en ai fait des centaines avant de réussir l'omelette parfaite. Et il faut toujours continuer à s'entraîner. La technique moléculaire, je ne la maîtrise pas, parce que je ne veux pas. Cela n'a pas d'intérêt.
Quel est le plat que vous avez eu le plus de mal à réaliser ?
Lorsque tu imagines un plat, la maîtrise du goût est acquise beaucoup plus rapidement que sa présentation. D'un point de vue esthétique, 9 fois sur 10, ça ne marche pas. Mon foie gras landais poêlé et betteraves au balsamique m'a demandé plus de 50 essais et visuellement, cela ne me plaisait pas. J'ai finalement opté pour la présentation du foie gras seul avec un jus de betterave réduit et la garniture à côté. C'est simple et très beau à la fois. Je remarque qu'à chaque carte, il y a un plat qui pose problème. Je l'imagine et très souvent, mon père trouve l'appellation. Il est fort dans ce domaine. Or cette appellation peut me créer quelques soucis comme ce bonbon de cerise, mais elle aide aussi à faire évoluer le plat. Cela me pousse à la réflexion.
Quel grand plat classique est votre favori ?
Il n'y a rien de meilleur que le soufflé. Le soufflé à la passion chez Lameloise est incroyable.
Votre plat best seller ?
La Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce curry. C'est tellement bon que je n'y touche pas.
Votre plat préféré à la carte ?
La noix de ris de veau braisée à la sauce diable, salsifis glacés au jus.
Le repas le plus éblouissant en France ?
C'était il y a dix ans, Alain Ducasse au Plaza Athénée. Jean-François Piège était en cuisine. Fricassée de homard aux petits légumes et truffes, Suprême de volaille de Bresse pochée nappée d'un chaud-froid à la truffe et julienne de truffe et baba au rhum pour finir.
Le repas le plus éblouissant à l'étranger ?
Il y a 6 mois chez Martin Berasateguy, 3 étoiles Michelin à Lasarte en Espagne. Son Mille-feuille caramélisé d´anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, ou en dessert, son Givré au chocolat avec menthe, asperges, praliné de citrouille et glace au café amer… C'est une grande découverte.
Ce qui vous agace le plus ?
Qu'on m'appelle le fils. J'ai un prénom et une identité propre. Mon père n'a jamais cherché à faire de moi son légataire. J'ai un style très différent du sien.
Le plus beau compliment ?
D'être comparé à mon père. Quand on me dit « tel père, tel fils ».
La critique qui vous a le plus touchée ?
On s'autocritique en permanence et on est tous sujet aux critiques, c'est la loi du genre. J'ai cependant le souvenir de deux clients qui m'avaient commandé un menu caviar et qui sont arrivés avec leur bouteille de vin. J'ai tout de suite vu que ce n'était pas un bon accord mets/vins. Ils n'ont rien voulu entendre, mais ils ont trouvé que leur repas n'était pas totalement réussi. C'est hyper énervant, mais cela ne se reproduira jamais plus.
Votre plus grand rêve ?
Jouer les 24 études de Chopin.
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Mathieu Pacaud en dates
1er janvier 1981 : naissance à Paris
1er juin 1981 : ouverture de L'Ambroisie à Paris
Mai 1987 : le restaurant s'installe Place des Vosges à Paris
Mars 1988 : 3 étoiles à L'Ambroisie
15 décembre 1997 : 1er poste de commis au Jamin à Paris
Octobre 2003 : arrivée à L'Ambroisie
Mars 2007 : 1ère carte co-signée Bernard et Mathieu Pacaud
5 décembre 2012 : sortie du livre : L'Ambroisie, Bernard & Mathieu Pacaud.
Quand j'étais petit, ma mère me disait : « si tu ne réussis pas à l'école, tu auras l'Ambroisie. Mais, si tu décides de rester, tu dois être le chef ». A 10 ans, j'ai eu mon premier costume pour mon premier repas chez Robuchon. J'en ai un souvenir merveilleux et je me suis dit : « C'est quand même bien ce métier ». J'ai baigné dans les 3 étoiles. Mon père a formé mon palais. Je gagnais mon argent de poche en faisant la vinaigrette. Je vidais les volailles à 8 ans. J'ai toujours aimé ce métier, mais c'est à l'adolescence que j'ai eu le déclic. En 1997, alors que j'étais renvoyé une nouvelle fois de l'école, mon père a décidé de m'envoyer chez Benoît Guichard au Jamin à Paris en tant que commis. C'est là que j'ai vu les choses différemment. Je n'étais pas dans les cuisines de mon enfance. J'ai commencé à imaginer que je pourrais en faire mon métier. Je me suis aperçu que j'avais besoin de voir le résultat de mon travail. C'est une récompense. La cuisine est parfaite pour ça. J'ai passé mon CAP et mon BEP en candidat libre. Je suis rentré comme commis à l'Ambroisie.
Quelle a été la technique la plus difficile à maîtriser ?
C'est incontestablement l'omelette. Benoît Guichard était très exigeant et m'avait mis la pression. J'en ai fait des centaines avant de réussir l'omelette parfaite. Et il faut toujours continuer à s'entraîner. La technique moléculaire, je ne la maîtrise pas, parce que je ne veux pas. Cela n'a pas d'intérêt.
Quel est le plat que vous avez eu le plus de mal à réaliser ?
Lorsque tu imagines un plat, la maîtrise du goût est acquise beaucoup plus rapidement que sa présentation. D'un point de vue esthétique, 9 fois sur 10, ça ne marche pas. Mon foie gras landais poêlé et betteraves au balsamique m'a demandé plus de 50 essais et visuellement, cela ne me plaisait pas. J'ai finalement opté pour la présentation du foie gras seul avec un jus de betterave réduit et la garniture à côté. C'est simple et très beau à la fois. Je remarque qu'à chaque carte, il y a un plat qui pose problème. Je l'imagine et très souvent, mon père trouve l'appellation. Il est fort dans ce domaine. Or cette appellation peut me créer quelques soucis comme ce bonbon de cerise, mais elle aide aussi à faire évoluer le plat. Cela me pousse à la réflexion.
Quel grand plat classique est votre favori ?
Il n'y a rien de meilleur que le soufflé. Le soufflé à la passion chez Lameloise est incroyable.
Votre plat best seller ?
La Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce curry. C'est tellement bon que je n'y touche pas.
Votre plat préféré à la carte ?
La noix de ris de veau braisée à la sauce diable, salsifis glacés au jus.
Le repas le plus éblouissant en France ?
C'était il y a dix ans, Alain Ducasse au Plaza Athénée. Jean-François Piège était en cuisine. Fricassée de homard aux petits légumes et truffes, Suprême de volaille de Bresse pochée nappée d'un chaud-froid à la truffe et julienne de truffe et baba au rhum pour finir.
Le repas le plus éblouissant à l'étranger ?
Il y a 6 mois chez Martin Berasateguy, 3 étoiles Michelin à Lasarte en Espagne. Son Mille-feuille caramélisé d´anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, ou en dessert, son Givré au chocolat avec menthe, asperges, praliné de citrouille et glace au café amer… C'est une grande découverte.
Ce qui vous agace le plus ?
Qu'on m'appelle le fils. J'ai un prénom et une identité propre. Mon père n'a jamais cherché à faire de moi son légataire. J'ai un style très différent du sien.
Le plus beau compliment ?
D'être comparé à mon père. Quand on me dit « tel père, tel fils ».
La critique qui vous a le plus touchée ?
On s'autocritique en permanence et on est tous sujet aux critiques, c'est la loi du genre. J'ai cependant le souvenir de deux clients qui m'avaient commandé un menu caviar et qui sont arrivés avec leur bouteille de vin. J'ai tout de suite vu que ce n'était pas un bon accord mets/vins. Ils n'ont rien voulu entendre, mais ils ont trouvé que leur repas n'était pas totalement réussi. C'est hyper énervant, mais cela ne se reproduira jamais plus.
Votre plus grand rêve ?
Jouer les 24 études de Chopin.
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Mathieu Pacaud en dates
1er janvier 1981 : naissance à Paris
1er juin 1981 : ouverture de L'Ambroisie à Paris
Mai 1987 : le restaurant s'installe Place des Vosges à Paris
Mars 1988 : 3 étoiles à L'Ambroisie
15 décembre 1997 : 1er poste de commis au Jamin à Paris
Octobre 2003 : arrivée à L'Ambroisie
Mars 2007 : 1ère carte co-signée Bernard et Mathieu Pacaud
5 décembre 2012 : sortie du livre : L'Ambroisie, Bernard & Mathieu Pacaud.
Publié par Nadine LEMOINE
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