L'anguille, le chef et les pêcheurs

Palavas-les-Flots (34) Au Saint-Georges, restaurant du petit port de Palavas-les-Flots, Paul Courtaux fait découvrir les produits locaux à ses clients et valorise particulièrement l'anguille sauvage, qui est à ses yeux un produit d'exception.

Publié le 28 avril 2016 à 13:29

Sur le quai de Palavas-les-Flots, le restaurant Le Saint-Georges, sobre façade grise revendiquant une cuisine artisanale, se démarque entre casino et tables pour vacanciers. Le chef Paul Courtaux et son épouse, Hélène, y proposent depuis 2013 une carte réalisée avec des produits locaux, notamment issus la pêche palavasienne, et récompensée d'un Bib Gourmand.

Originaire de Lozère, Paul Courtaux a d'abord travaillé à Pézenas (Hérault) puis s'est installé à son compte dans ce port-station balnéaire. Il a tissé des liens avec les pêcheurs de Palavas qui lui fournissent poissons, oursins, palourdes, couteaux... Il achète leur production en direct et s'est adapté à leurs contraintes. "On ne sait jamais ce qu'on aura le lendemain. Or, ma priorité est la régularité en toute saison. J'ai résolu ce problème en indiquant sur la carte : poisson de pêche palavasienne (à défaut Méditerranée)."

 

L'anguille, exceptionnelle et méconnue

Il réserve à l'anguille sauvage une place toute particulière sur sa carte. "J'avais un a priori négatif sur ce produit. Philippe Thimotée, l'un des pêcheurs, m'en a alors donné quelques-unes. Je les ai cuisinées et j'ai découvert un produit exceptionnel." Mais, reconnaît-il, terrible à peler et vider. Une préparation que les pêcheurs peuvent toutefois proposer. 

Depuis deux ans, la filière s'organise pour faire face à une importante baisse des ventes à l'export, leur principal marché. De son côté, le chef souhaite sensibiliser les clients avec des recettes telles que le Beurre à l'anguille fumée maison ou le pot-au-feu d'anguilles au foie gras. Pour ce produit, il rêve d'un destin similaire à celui de la lotte, considéré comme un vilain poisson dans les années 1960, devenu aujourd'hui la vedette des cartes de restaurant.


Publié par Anne Sophie Thérond



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