L'anguille, le chef et les pêcheurs

Palavas-les-Flots (34) Au Saint-Georges, restaurant du petit port de Palavas-les-Flots, Paul Courtaux fait découvrir les produits locaux à ses clients et valorise particulièrement l'anguille sauvage, qui est à ses yeux un produit d'exception.

Publié le 28 avril 2016 à 13:29

Sur le quai de Palavas-les-Flots, le restaurant Le Saint-Georges, sobre façade grise revendiquant une cuisine artisanale, se démarque entre casino et tables pour vacanciers. Le chef Paul Courtaux et son épouse, Hélène, y proposent depuis 2013 une carte réalisée avec des produits locaux, notamment issus la pêche palavasienne, et récompensée d'un Bib Gourmand.

Originaire de Lozère, Paul Courtaux a d'abord travaillé à Pézenas (Hérault) puis s'est installé à son compte dans ce port-station balnéaire. Il a tissé des liens avec les pêcheurs de Palavas qui lui fournissent poissons, oursins, palourdes, couteaux... Il achète leur production en direct et s'est adapté à leurs contraintes. "On ne sait jamais ce qu'on aura le lendemain. Or, ma priorité est la régularité en toute saison. J'ai résolu ce problème en indiquant sur la carte : poisson de pêche palavasienne (à défaut Méditerranée)."

 

L'anguille, exceptionnelle et méconnue

Il réserve à l'anguille sauvage une place toute particulière sur sa carte. "J'avais un a priori négatif sur ce produit. Philippe Thimotée, l'un des pêcheurs, m'en a alors donné quelques-unes. Je les ai cuisinées et j'ai découvert un produit exceptionnel." Mais, reconnaît-il, terrible à peler et vider. Une préparation que les pêcheurs peuvent toutefois proposer. 

Depuis deux ans, la filière s'organise pour faire face à une importante baisse des ventes à l'export, leur principal marché. De son côté, le chef souhaite sensibiliser les clients avec des recettes telles que le Beurre à l'anguille fumée maison ou le pot-au-feu d'anguilles au foie gras. Pour ce produit, il rêve d'un destin similaire à celui de la lotte, considéré comme un vilain poisson dans les années 1960, devenu aujourd'hui la vedette des cartes de restaurant.


Publié par Anne Sophie Thérond



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

56 - BADEN

Le Gavrinis, Hôtel, Restaurant, une Etoile au guide Michelin situé en plein cœur du Golfe du Morbihan à Baden proche de Vannes www.gavrinis.com Recrute de futur collaborateur au restaurant pour renforcer ses équipes Poste à pouvoir : -Chef de partie (H/F) Trois jours de repos consécutifs

Posté le 03 novembre 2024

Chef Exécutif (Responsable des cuisines) H/F

75 - PARIS 07

Dans le cadre d'une création de poste nous recherchons un/e Chef/fe Exécutif de cuisine. Au cœur du 7eme arrondissement de Paris niché dans le quartier des ministères, L'Escudella et son Chef Rémi Poulain accueille des clients venus du monde entier. Rejoindre L'Escudella, c'est avant tout int

Posté le 03 novembre 2024

Maître d'hôtel H/F

75 - PARIS 08

Vous êtes une personne dynamique et accueillante avec une joie de vivre contagieuse ? Si vous êtes passionné(e) par le service à la clientèle et que vous avez le don de transformer chaque interaction en un moment chaleureux, nous avons une place pour vous dans notre équipe ! Vous jouerez un rôle

Posté le 03 novembre 2024