Connu au Moyen-Âge pour ses 'vertus thérapeutiques', l'armagnac a pris son essor au XVIe siècle. Sa distillation et sa commercialisation ont atteint leur apogée au XIXe siècle. En 1909, un premier décret a délimité la zone de production. Puis, dès 1936, cette eau-de-vie est devenue l'une des premières appellations d'origine contrôlée (AOC) françaises. Depuis, les producteurs ont toujours privilégié l'authenticité tout en s'adaptant à l'évolution de la législation comme en témoigne le nouveau cahier des charges, homologué par le décret du 26 décembre 2014.
Le vignoble
Situé au coeur de la Gascogne, le vignoble de l'armagnac couvre environ 15 000 hectares. On distingue trois régions de production : le Bas-Armagnac (à l'ouest), l'Armagnac-Tenarèze (au centre) et le Haut-Armagnac (à l'est).
Les cépages
L'armagnac est obtenu par la distillation de vins blancs produits essentiellement à partir des cépages : ugni blanc, colombard, folle blanche et baco blanc, auxquels il convient d'ajouter quelques vieux cépages traditionnels.
La distillation
Elle doit avoir lieu impérativement avant le 31 mars qui suit la récolte.
Deux types de distillation sont utilisés en Armagnac : continue, au moyen d'alambics du type armagnacais (pour l'essentiel de la production) ou, plus rarement, en deux temps, au moyen d'alambics à repasse, comme pour le cognac.
Si, à la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore et titre entre 52 et 72 % vol. alc., elle est commercialisée au minimum à 40 % vol. alc. après avoir été réduite par paliers successifs.
L'appellation
Jusqu'à la publication du décret n° 2014-1642 du 26 décembre 2014 qui homologue le nouveau cahier des charges, il existait cinq AOC pour l'armagnac : armagnac, blanche-armagnac, bas-armagnac, haut-armagnac et armagnac-ténarèze.
Désormais, une AOC unique armagnac est adoptée et les appellations bas-armagnac, haut-armagnac et armagnac-ténarèze deviennent des dénominations géographiques complémentaires de cette nouvelle AOC. Pour sa part, l'AOC blanche-armagnac devient une mention complémentaire de l'AOC armagnac.
Service et accords
En général, les armagnacs se servent après le repas. Dans ce cas, on propose de vieilles eaux-de-vie. Il faut alors les servir à température ambiante dans des verres ballon très fins afin de pouvoir faire tourner lentement l'eau-de-vie dans le verre pour percevoir pleinement le bouquet qui rappelle très souvent le pruneau, la vanille...
N'hésitez pas à servir un peu d'armagnac, à dose homéopathique, sur les desserts à base de pruneaux, de raisins secs, et certains à base de chocolat.
La blanche a sa place en apéritif et dans la préparation de cocktails où elle se marie tout naturellement avec divers fruits.
L'armagnac est très utilisée en cuisine, particulier pour les croustades et le foie gras. Il est également à la base de l'élaboration du floc de Gascogne.
Publié par Paul BRUNET
