Lorsqu'il s'agit de s'installer, on entend toujours le
même conseil : d'abord l'emplacement, ensuite l'emplacement et enfin l'emplacement.
Si l'on peut comprendre cette obsession, les moyens font souvent défaut pour
accéder à ces établissements si bien situés. Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie
(3 étoiles Michelin à Eugénie-les-Bains), qui s'installa la
première fois à Asnières (Hauts-de-Seine), s'en souvient : "J'ai
racheté le restaurant au tribunal de commerce pour trois sous. Quand je l'ai
vu, je me suis demandé ce que j'avais fait." Pourtant, Christian Millau l'a
débusqué, l'a médiatisé et le succès aidant, le chef-patron a déménagé. Pour Alexandre
Couillon, cuisinier de l'année 2017 pour Gault&Millau, la
transformation du petit bistrot de Noirmoutier (Vendée), la création du
restaurant gastronomique et - d'ici peu - de chambres, sont autant de
signes de dynamisme pour attirer la clientèle là où l'on ne passe pas par
hasard.
Alexandre Bourdas
tient aussi à son emplacement d'Honfleur. C'est là, dans une ancienne bâtisse,
qu'il a obtenu 1 puis 2 étoiles Michelin. Sa notoriété est liée à
cette ville. Aussi, lorsqu'il a découvert que la maison devait subir de gros
travaux en raison de vices cachés, il a investi. Ce qu'il ne savait pas, c'est
que malgré ses prévisions, il irait de Charybde en Scylla. À chaque pierre
soulevée, un nouvel écueil, une mauvaise surprise. Les quatre mois de travaux
sont passés à neuf. La maison SaQuaNa vient de rouvrir et attend avec impatience
le retour des clients qui connaissent l'emplacement si chèrement conservé. La
santé de l'entreprise en dépend.
Publié par Nadine LEMOINE
