- Pour le sorbet safran
Ingrédients
250 g d'eau
55 gr de sucre
1,2 g de super neutrose
15 g de glucose atomisé
80 de jus de citron vert
0,75 gr de safran
Progression
Torréfier légèrement le safran
Chauffer l’eau à 40°C
Ajouter les poudres puis porter à ébullition
Finir avec le jus de citron vert et le safran
Maturer 24h puis pacosser
- Crème anglaise foisonée pain grillé
Ingrédients
250 gr de crème
50 gr de jaunes d'oeuf
25 gr de cassonade
70 gr de pain grillé
50 gr de crème
Progression
Cuire l'anglaise
Griller le pain au dernier moment et ajouter à la crème l'anglaise, infuser 4 minutes.
Chinoiser et fouler.
Réserver et monter au batteur
Débarasser en poche sans douille
- Blé soufflé caramélisé
Ingrédients
100 gr de blé soufflé
25 gr de sucre semoule
10 gr d'eau
Progression
Cuire le blé dans l'eau
Sécher
Souffler le blé dans de l'huile
Caraméliser avec un sucre à 118 °C
- Caramel
Ingrédients
125 gr de sucre semoule
60 gr de glucose
220 gr de crème
1 gousse de vanille
40 gr de vinaigre blanc
75 gr de beurre
Progression
Cuire le sucre et le glucose au caramel à environ 180 °C.
Décuire avec la crème chaude et la vanille, réduire à 107 °C.
Ajouter le vinaigre blanc.
Incorporer le beurre à 40 °C.
