Elles sont toutes basées sur le traitement des viandes avec du sel, des épices et des aromates.
Les porcs élevés pour la charcuterie sont d'un poids moyen de 150 à 160 kg alors que pour la boucherie, ils peuvent ne peser qu'une centaine de kilos.
Pour obtenir une viande de qualité, les porcs sélectionnés doivent atteindre leur poids idéal en une dizaine de mois et leur alimentation est surveillée.
La charcuterie crue
Elle est le résultat de la réduction lente et progressive de leur taux d'humidité. Cette règle de lenteur pendant le séchage et la maturation confère les caractéristiques organoleptiques et autorise une conservation plus facile.
- Les jambons (prosciutto)
Ce sont indiscutablement les produits les plus représentatifs de la charcuterie italienne. Ils sont d'une qualité reconnue dans le monde entier.
Le mot « prosciutto » vient du verbe prosciugare (dessécher !).
Les jambons sont systématiquement testés : un inspecteur pique une aiguille en os de cheval, la ressort, la sent et donne ou non son aval pour la commercialisation.
En Toscane, région ou le gibier abonde, on trouve également des jambons et des saucissons de sangliers.
Le jambon de Parme
Fabrication traditionnelle depuis plusieurs siècles, la méthode de production et d'affinage s'est perfectionnée. Ce jambon a obtenu une A.O.P.
Les cuisses de porc sont réfrigérées pour raffermir la viande, puis on leurs donne une forme de cuisse de poulet en pratiquant des incisions dites « rognage ». La cuisse est ensuite massée au sel puis réservée 5 à 6 jours au réfrigérateur. Après, elle est essuyée et remise au sel pendant 15 jours, toujours au froid. Le jambon absorbe progressivement le sel et commence à rendre une partie de son eau. Elle est essuyée de nouveau et stockée dans une salle de repos pendant 2 mois.
La maturation lente qui dure de 8 à 10 mois a lieu dans de grands entrepôts édifiés sur les collines autour de Parme.
Les salles sont ventilées naturellement grâce à des fenêtres situées sur les 4 murs et que les employés ouvrent au gré des conditions climatiques :
- Couleur homogène, entre le rose et le rouge, striée par le blanc des parties grasses.
- Parfum agréable et goût doux et délicat.
- Peu salé avec des arômes parfumés.
- La découpe est aisée.
La meilleure façon de l'apprécier est de le déguster seul, en tranches fines avec du pain de campagne ou des gressins.
Certains le consomment avec du melon ou des figues, mais, pour cette association, il vaut mieux prendre un jambon plus ordinaire.
Le jambon de San Daniele
Ce jambon affiné dans le Frioul, au nord de l'Italie, bénéficie également d'une A.O.P.
Travaillé comme le jambon de Parme, le San Daniele bénéficie pour son séchage d'un climat doux et d'un air sain et sec qui souffle régulièrement de la mer vers les montagnes.
Par tradition, la partie terminale de la jambe est conservée ce qui, en plus de sa forme de guitare obtenue par rognage, le distingue des autres jambons :
- Couleur homogène rouge rosée avec stries blanches de la graisse.
- Parfum intense avec un goût doux et délicat.
- La découpe est aisée et les tranches doivent être très fines.
- Comme tout jambon d'exception, c'est dégusté seul avec du pain ou des gressins qu'il sera le meilleur.
- Surtout ne pas l'accompagner de condiments ou de légumes au vinaigre.
Le culatello
Obtenu à partir de la meilleure partie de la cuisse de porc désossée, sans couenne, le culatello est certainement la charcuterie la plus noble, et la plus chère, de la gastronomie italienne.
La viande, parée, est assaisonnée et frottée à la main puis placée au repos, au froid, pendant 2 jours. Elle est ensuite introduite dans une vessie de porc et ficelée artistiquement avec une grosse ficelle pour lui donner une forme de poire.
L'affinage dure de 12 à 14 mois et, en fin de séchage, il pèsera de 3 à 4 kilos.
- Parfum intense et spécifique.
- Couleur rouge uniforme.
- Saveur douce et délicate.
Il faut d'abord éliminer les ficelles et la vessie, ensuite il est tranché très finement.
À déguster avec un pain rustique à peine toasté avec un vin blanc légèrement pétillant : le Prosecco.
- Les saucissons
Il existe une grande variété de saucissons typiques de chaque région. Ils sont toujours séchés naturellement pendant 4 à 8 mois suivant la taille.
La pancetta
Préparée avec des morceaux prélevés sur le revêtement adipeux et musculaire du flanc du porc, elle est reconnaissable à l'alternance des couches maigres et grasses. Assaisonnée de sel, de poivre noir et d'aromates, la pancetta ressemble à la ventrêche du sud-ouest français.
Coupée en fines tranches et dégustée en hors-d'oeuvre, elle a beaucoup de parfum et de finesse. Coupée plus grossièrement puis taillée en lardons, elle parfumera délicieusement les ragoûts et autres sautés et sera la base des fameux spaghettis carbonnara.
La coppa
Confectionnée à partir des muscles du cou, on la reconnaît à ses parties rouges homogènes en quantité plus importantes que les parties grasses réparties irrégulièrement.
Elle se déguste en hors-d'oeuvre, coupée en tranches fines, prises avec les doigts et accompagnée de gressin ou de polenta.
Le félino
C'est le plus connu des saucissons. Il est originaire de la région de Parme mais fabriqué dans une zone plus vaste, partout où les conditions climatiques sont favorables à une bonne maturation.
Les viandes maigres provenant des meilleurs morceaux de porc sont découpées en petits morceaux et mis à sécher à basse température 24 heures avant d'être hachées grosse grille.
Les condiments utilisés sont le sel, le poivre en grains et du vin blanc où aura macéré de l'ail.
Il se déguste en amuse-gueule ou en entrée et ne doit pas être coupé trop finement.
Il a un goût doux caractéristique et le peu de gras et le poivre lui confèrent une saveur extrême.
Le milano
Très répandu dans toute l'Italie, il est fabriqué dans le nord et le centre.
Préparé avec un ajout d'environ 20 % de maigre de boeuf, assaisonné d'épices, d'ail, de sel et de poivre, tous les ingrédients sont hachés à la grille fine.
Ce sont de gros saucissons de 2 à 4 kg chacun.
De parfum délicat, son goût caractéristique n'est jamais acide.
Se sert idéalement avec de la polenta.
Le finocchiona
C'est le saucisson toscan par excellence. Son nom provient des graines de fenouil entrant dans sa composition avec en plus de l'ail et du romarin.
La maturation dure 6 à 8 mois et il se déguste coupé en tranches épaisses en début de repas ou à l'apéritif.
- Les autres charcuteries crues
Le lard de colonnata
La recette originaire de Colonnata à côté de Carrare en Toscane.
Le lard frais est paré, enduit de sel, puis entreposé dans des vasques en marbre : les "concas", dont les parois sont au préalable aillées. On alterne les couches de lard avec des couches d'aromates (cannelles, noix de muscade, clou de girofle, laurier…). Il reposera dans ces concas au moins 6 mois.
Beaucoup considèrent ce lard comme le meilleur du monde.
Sa couleur est blanche, légèrement rosée et son goût est délicat et frais.
Pour le déguster, nettoyer légèrement les 4 faces, le trancher très finement et le faire griller, sur une tranche de pain : le bonheur !
Le speck
C'est un jambon cru fumé des vallées alpines du Haut-Adige.
La cuisse de porc est désossée et compressée pour lui donner sa forme aplatie caractéristique. La viande est salée, poivrée, aillée. On ajoute des baies de genièvre et autres aromates.
Après plusieurs jours de salaison, la viande est fumée à basse température. Le speck acquiert ainsi son arôme et sa couleur. Il est ensuite stocké à 7/12 °C, au noir, pendant 20 à 24 semaines.
Il se déguste en tranches fines, en hors-d'oeuvre ou réchauffé sur du risotto par exemple.
La charcuterie cuite
La mortadelle
Spécialité de Bologne, elle est fabriquée à partir de la viande d'épaule ou de longe. La viande est hachée, on y ajoute des cubes de lard, du sel, du poivre, de l'essence de myrte et, éventuellement de l'ail et des pistaches.
La farce, embauchée dans de grosses saucisses, est cuite à 80/85 °C jusqu'à ce que le coeur atteigne 70 °C.
Elle se déguste tranchée finement en hors-d'oeuvre ou bien en amuse-bouche farcie de mascarpone, noix et basilic, roulée et coupée en rondelles.
Les autres charcuteries à cuire
Les Italiens préparent également de la charcuterie à cuire.
Le cotechino
Spécialité de Modène, le cotechino ressemble à un cervelas. Sa composition de maigre et gras de porc mélangés à des épices lui confère, lors de la cuisson, un fondant délicieux presque gélatineux. Il est servi habituellement en potée ou avec des haricots secs à la tomate.
Le zampone
Il s'agit des pieds de porc désossés et farcis avec un mélange d'épaule et de la chair des pieds. Il se consomme chaud ou froid mais sa texture gélatineuse est un délice.
Les saucisses
Toutes les régions ont leurs spécialités de saucisses, plus ou moins aromatisées et plus ou moins grosses.
Conclusion
L'Italie, comme la France, dispose d'une culture qui lui permet d'élaborer une très grande variété de produits de charcuterie. La différence se fait au niveau de l'affinage et de l'assaisonnement.
Le restaurateur dispose d'une vaste palette de charcuteries qui lui permettra de varier ses propositions.
Les porcs élevés pour la charcuterie sont d'un poids moyen de 150 à 160 kg alors que pour la boucherie, ils peuvent ne peser qu'une centaine de kilos.
Pour obtenir une viande de qualité, les porcs sélectionnés doivent atteindre leur poids idéal en une dizaine de mois et leur alimentation est surveillée.
La charcuterie crue
Elle est le résultat de la réduction lente et progressive de leur taux d'humidité. Cette règle de lenteur pendant le séchage et la maturation confère les caractéristiques organoleptiques et autorise une conservation plus facile.
- Les jambons (prosciutto)
Ce sont indiscutablement les produits les plus représentatifs de la charcuterie italienne. Ils sont d'une qualité reconnue dans le monde entier.
Le mot « prosciutto » vient du verbe prosciugare (dessécher !).
Les jambons sont systématiquement testés : un inspecteur pique une aiguille en os de cheval, la ressort, la sent et donne ou non son aval pour la commercialisation.
En Toscane, région ou le gibier abonde, on trouve également des jambons et des saucissons de sangliers.
Le jambon de Parme
Fabrication traditionnelle depuis plusieurs siècles, la méthode de production et d'affinage s'est perfectionnée. Ce jambon a obtenu une A.O.P.
Les cuisses de porc sont réfrigérées pour raffermir la viande, puis on leurs donne une forme de cuisse de poulet en pratiquant des incisions dites « rognage ». La cuisse est ensuite massée au sel puis réservée 5 à 6 jours au réfrigérateur. Après, elle est essuyée et remise au sel pendant 15 jours, toujours au froid. Le jambon absorbe progressivement le sel et commence à rendre une partie de son eau. Elle est essuyée de nouveau et stockée dans une salle de repos pendant 2 mois.
La maturation lente qui dure de 8 à 10 mois a lieu dans de grands entrepôts édifiés sur les collines autour de Parme.
Les salles sont ventilées naturellement grâce à des fenêtres situées sur les 4 murs et que les employés ouvrent au gré des conditions climatiques :
- Couleur homogène, entre le rose et le rouge, striée par le blanc des parties grasses.
- Parfum agréable et goût doux et délicat.
- Peu salé avec des arômes parfumés.
- La découpe est aisée.
La meilleure façon de l'apprécier est de le déguster seul, en tranches fines avec du pain de campagne ou des gressins.
Certains le consomment avec du melon ou des figues, mais, pour cette association, il vaut mieux prendre un jambon plus ordinaire.
Le jambon de San Daniele
Ce jambon affiné dans le Frioul, au nord de l'Italie, bénéficie également d'une A.O.P.
Travaillé comme le jambon de Parme, le San Daniele bénéficie pour son séchage d'un climat doux et d'un air sain et sec qui souffle régulièrement de la mer vers les montagnes.
Par tradition, la partie terminale de la jambe est conservée ce qui, en plus de sa forme de guitare obtenue par rognage, le distingue des autres jambons :
- Couleur homogène rouge rosée avec stries blanches de la graisse.
- Parfum intense avec un goût doux et délicat.
- La découpe est aisée et les tranches doivent être très fines.
- Comme tout jambon d'exception, c'est dégusté seul avec du pain ou des gressins qu'il sera le meilleur.
- Surtout ne pas l'accompagner de condiments ou de légumes au vinaigre.
Le culatello
Obtenu à partir de la meilleure partie de la cuisse de porc désossée, sans couenne, le culatello est certainement la charcuterie la plus noble, et la plus chère, de la gastronomie italienne.
La viande, parée, est assaisonnée et frottée à la main puis placée au repos, au froid, pendant 2 jours. Elle est ensuite introduite dans une vessie de porc et ficelée artistiquement avec une grosse ficelle pour lui donner une forme de poire.
L'affinage dure de 12 à 14 mois et, en fin de séchage, il pèsera de 3 à 4 kilos.
- Parfum intense et spécifique.
- Couleur rouge uniforme.
- Saveur douce et délicate.
Il faut d'abord éliminer les ficelles et la vessie, ensuite il est tranché très finement.
À déguster avec un pain rustique à peine toasté avec un vin blanc légèrement pétillant : le Prosecco.
- Les saucissons
Il existe une grande variété de saucissons typiques de chaque région. Ils sont toujours séchés naturellement pendant 4 à 8 mois suivant la taille.
La pancetta
Préparée avec des morceaux prélevés sur le revêtement adipeux et musculaire du flanc du porc, elle est reconnaissable à l'alternance des couches maigres et grasses. Assaisonnée de sel, de poivre noir et d'aromates, la pancetta ressemble à la ventrêche du sud-ouest français.
Coupée en fines tranches et dégustée en hors-d'oeuvre, elle a beaucoup de parfum et de finesse. Coupée plus grossièrement puis taillée en lardons, elle parfumera délicieusement les ragoûts et autres sautés et sera la base des fameux spaghettis carbonnara.
La coppa
Confectionnée à partir des muscles du cou, on la reconnaît à ses parties rouges homogènes en quantité plus importantes que les parties grasses réparties irrégulièrement.
Elle se déguste en hors-d'oeuvre, coupée en tranches fines, prises avec les doigts et accompagnée de gressin ou de polenta.
Le félino
C'est le plus connu des saucissons. Il est originaire de la région de Parme mais fabriqué dans une zone plus vaste, partout où les conditions climatiques sont favorables à une bonne maturation.
Les viandes maigres provenant des meilleurs morceaux de porc sont découpées en petits morceaux et mis à sécher à basse température 24 heures avant d'être hachées grosse grille.
Les condiments utilisés sont le sel, le poivre en grains et du vin blanc où aura macéré de l'ail.
Il se déguste en amuse-gueule ou en entrée et ne doit pas être coupé trop finement.
Il a un goût doux caractéristique et le peu de gras et le poivre lui confèrent une saveur extrême.
Le milano
Très répandu dans toute l'Italie, il est fabriqué dans le nord et le centre.
Préparé avec un ajout d'environ 20 % de maigre de boeuf, assaisonné d'épices, d'ail, de sel et de poivre, tous les ingrédients sont hachés à la grille fine.
Ce sont de gros saucissons de 2 à 4 kg chacun.
De parfum délicat, son goût caractéristique n'est jamais acide.
Se sert idéalement avec de la polenta.
Le finocchiona
C'est le saucisson toscan par excellence. Son nom provient des graines de fenouil entrant dans sa composition avec en plus de l'ail et du romarin.
La maturation dure 6 à 8 mois et il se déguste coupé en tranches épaisses en début de repas ou à l'apéritif.
- Les autres charcuteries crues
Le lard de colonnata
La recette originaire de Colonnata à côté de Carrare en Toscane.
Le lard frais est paré, enduit de sel, puis entreposé dans des vasques en marbre : les "concas", dont les parois sont au préalable aillées. On alterne les couches de lard avec des couches d'aromates (cannelles, noix de muscade, clou de girofle, laurier…). Il reposera dans ces concas au moins 6 mois.
Beaucoup considèrent ce lard comme le meilleur du monde.
Sa couleur est blanche, légèrement rosée et son goût est délicat et frais.
Pour le déguster, nettoyer légèrement les 4 faces, le trancher très finement et le faire griller, sur une tranche de pain : le bonheur !
Le speck
C'est un jambon cru fumé des vallées alpines du Haut-Adige.
La cuisse de porc est désossée et compressée pour lui donner sa forme aplatie caractéristique. La viande est salée, poivrée, aillée. On ajoute des baies de genièvre et autres aromates.
Après plusieurs jours de salaison, la viande est fumée à basse température. Le speck acquiert ainsi son arôme et sa couleur. Il est ensuite stocké à 7/12 °C, au noir, pendant 20 à 24 semaines.
Il se déguste en tranches fines, en hors-d'oeuvre ou réchauffé sur du risotto par exemple.
La charcuterie cuite
La mortadelle
Spécialité de Bologne, elle est fabriquée à partir de la viande d'épaule ou de longe. La viande est hachée, on y ajoute des cubes de lard, du sel, du poivre, de l'essence de myrte et, éventuellement de l'ail et des pistaches.
La farce, embauchée dans de grosses saucisses, est cuite à 80/85 °C jusqu'à ce que le coeur atteigne 70 °C.
Elle se déguste tranchée finement en hors-d'oeuvre ou bien en amuse-bouche farcie de mascarpone, noix et basilic, roulée et coupée en rondelles.
Les autres charcuteries à cuire
Les Italiens préparent également de la charcuterie à cuire.
Le cotechino
Spécialité de Modène, le cotechino ressemble à un cervelas. Sa composition de maigre et gras de porc mélangés à des épices lui confère, lors de la cuisson, un fondant délicieux presque gélatineux. Il est servi habituellement en potée ou avec des haricots secs à la tomate.
Le zampone
Il s'agit des pieds de porc désossés et farcis avec un mélange d'épaule et de la chair des pieds. Il se consomme chaud ou froid mais sa texture gélatineuse est un délice.
Les saucisses
Toutes les régions ont leurs spécialités de saucisses, plus ou moins aromatisées et plus ou moins grosses.
Conclusion
L'Italie, comme la France, dispose d'une culture qui lui permet d'élaborer une très grande variété de produits de charcuterie. La différence se fait au niveau de l'affinage et de l'assaisonnement.
Le restaurateur dispose d'une vaste palette de charcuteries qui lui permettra de varier ses propositions.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
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