C’est un fait, la cuisine italienne fait toujours autant recette en France. L'édition 2022 du guide 50 Top Italy l’a prouvé cette année encore, incluant dans son classement sept établissements situés à Paris et à Bordeaux. Ainsi, le Restaurant Passerini à Paris, du chef romain Giovanni Passerini, arrive à la neuvième place du classement ; en quinzième place, c’est le bien nommé Tentazioni à Bordeaux qui se distingue, tenu par le chef sarde étoilé Giovanni Pireddu. À la dix-septième place figure Il Carpaccio (Paris VIIIe), des chefs 1 étoile Oliver Piras et Alessandra Del Favero. La vingt-quatrième place revient au Caffè Stern à Paris, du chef triplement étoilé Max Alajmo, avec le chef Denis Mattiuzzi sur place. En trente-septième place, on retrouve le Piero TT à Paris de Pierre Gagnaire, avec le chef Ivan Ferrara à la barre. La quarante-quatrième place est occupée par Racines à Paris, du chef sarde Simone Tondo. Tandis que Dilia à Paris remporte la quarante-huitième place, portée par le chef toscan Michele Farnesi. Par ailleurs, la meilleure pizza napolitaine d’Europe hors Italie se trouve aussi en France, selon le classement correspondant du même guide, sorti en 2021 : il s’agit de Peppe à Paris, tenu par Giuseppe Cutraro.
Les raisons d’une passion
Selon Denis Mattiuzzi, le chef exécutif du Caffè Stern, la passion croissante des Français pour la cuisine italienne s’explique doublement : “Les Français aiment le goût de cette cuisine”, d’où son développement continu à travers l’Hexagone. “Elle est à la mode actuellement. Il suffit de voir le nombre de restaurants italiens et de pizzerias qui ont ouvert en dix ans pour s’en assurer. Je le constate quand je marche dans les rues : il y a de plus en plus de tables italiennes, et elles sont tout le temps pleines.” Autre signe de l’affirmation de la tendance italianisante en France, l’ouverture de restaurants italiens en France par des chefs non-italiens. “Les chefs étoilés non-Italiens ouvrent eux aussi leur bistrot italien, comme l’ont fait Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et Mauro Colagreco. Cela confirme la forte demande du public français pour cette cuisine.”
Pour Denis Mattiuzzi, “c’est un plaisir de voir que les gens aiment notre cuisine et qu’ils cherchent à approfondir leurs connaissances de nos différentes saveurs, qui peuvent beaucoup varier d’une région à l’autre.” Lorsqu’on lui demande si la fameuse cuisson des pâtes al dente diffère, selon qu’elles soient préparées en Italie ou dans un restaurant italien en France, le chef concède une légère variation. “À mes débuts en France, j’ai remarqué que les pâtes vraiment al dente m’étaient renvoyées en cuisine. On les sert donc al dente, mais légèrement plus cuites que l’al dente traditionnel à l’italienne. Mais cela reste du al dente quand même, bien sûr : on veut vraiment maintenir l’identité culinaire originelle de notre cuisine.”
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Publié par Anastasia CHELINI
