En septembre 2012, le tout premier restaurant à
l'enseigne La Dame de Pic ouvrait ses portes à deux pas du Louvre à Paris. Pour
David Sinapian, président du groupe
Pic, le message était limpide : ce restaurant est un avant-goût de
Valence, de la Maison Pic 3 étoiles Michelin et de son identité culinaire
incarnée par Anne-Sophie Pic. Les
clients y découvrent sa cuisine française, certes moins sophistiquée et avec
moins de formalisme que dans un 3 étoiles, mais avec ces premiers pas dans son
univers, ils doivent avoir envie de découvrir le navire amiral de la Drôme.
Cependant, il ne faut pas se tromper, c'est un restaurant gastronomique, pas un
bistrot ni une brasserie. La Dame de Pic Paris a décroché une étoile Michelin,
tout comme La Dame de Pic, ouverte en janvier dernier au sein du Four Seasons
Hotel London at Ten Trinity Square en Grande-Bretagne et récompensée d'une
étoile huit mois plus tard.
Dans l'assiette, cet avant-goût de Valence se traduit par son travail sur les amertumes, l'emploi de ses produits fétiches (safran, réglisse, anis vert, feuille de cannelier, bourgeon de sapin, fève tonka, géranium rosat…) et son travail autour de la sauce (consommés, bouillons, jus, infusions…). Une cuisine française assumée qui a su à Londres s'approprier le meilleur du terroir britannique, de la sole de Douvres au boeuf Hereford en passant par le crabe de Cornouailles ou la langoustine d'Ecosse. « Nous formons les chefs à Valence. Ils doivent s'approprier la cuisine d'Anne-Sophie en comprendre l'esprit et y adhérer afin de pouvoir la restituer aux clients ».
Côté cadre, La Dame de Pic joue la féminité, une ambiance douce, des tons poudrés, les fauteuils en cuir fauve et tables en bois sans nappe afin de conserver une atmosphère feutrée et décontractée. Cependant, Anne-Sophie Pic et David Sinapian ne veulent pas dupliquer la Dame de Pic de Paris purement et simplement. A Londres, dans cet espace imposant avec ses 5 mètres sous plafond et les piliers du bâtiment historique inamovibles, ils ont fait appel aux architectes Bruno Moinard et Claire Bétaille (4Bi & Associés) afin de tirer profit au mieux des contraintes avec des jeux de miroirs, de lumières et de matières. « Nous savons nous adapter que ce soit en fonction du marché, des attentes de la clientèle, des éventuelles contraintes… », précise David Sinapian, par ailleurs président de l'association des Grandes Tables du Monde.
Le groupe entend développer La Dame de Pic conçue pour être le meilleur ambassadeur de Valence mais aussi de la marque. Les propositions affluent, notamment des hôtels dans les grandes métropoles. « Entre 2018 et 2020, nous ouvrirons 3 Dames de Pic, confie David Sinapian. Nous prenons le temps d'étudier les sollicitations et la pérennité des projets. Nous voulons que ça marche. Le succès, c'est durer ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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