Il existe une technique d'approche, c'est-à-dire non précise, qui permet de calculer rapidement le coût matière d'une recette et donc la marge. Elle peut être utilisée lorsque le professionnel manque de temps. Elle fait appel à la loi de Pareto, dite loi des 80/20. Cela consiste à ne chiffrer que 20 % des ingrédients qui composent la recette, mais qui le plus souvent représentent 80 % du coût matière. Il convient ensuite d'ajouter 20 % pour tout ce qui n'a pas été chiffré, et l'on approche le coût global du plat.
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Publié par Philippe Lalonde, Auteur du Blog des Experts
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mardi 16 mars 2021