La formule buffet, une solution pour réduire les coûts de fonctionnement

Le Jaune Poussin, restaurant installé depuis 2002 à Périgueux (Dordogne), a bâti son concept et son succès sur un constat simple. En 2006, Gérard Caillé comprend qu'il est urgent de s'adapter à la demande : "J'avais de moins en moins de clients mais les charges restaient les mêmes. Je me suis dit qu'il fallait arriver à faire manger les gens à tout petit prix."


Cuisinier depuis quarante ans, il lance alors un concept de repas low-cost en proposant un buffet, préparé à partir de produits frais et de saison. Chaque jour au déjeuner, du lundi au vendredi, il propose entre 15 et 20 entrées, 2 ou 3 plats du jour, des fromages et une douzaine de desserts, le tout fait-maison et à volonté, une formule affichée aujourd'hui à 10,80 €.

Gérer les coûts au plus juste

Pour proposer ce prix, le restaurateur maîtrise l'ensemble de ses coûts : "Ici, il n'y a pas de superflu, j'accorde une grande importance à la valeur d'utilité perçue par le client par rapport au prix qu'il paie. Si ce n'est pas utile, je ne dépense pas d'argent pour." Au Jaune Poussin, pas de salade, de tomates ou d'épices pour 'faire joli'.

Pour autant, Gérard Caillé ne sacrifie pas la qualité : le boeuf et le veau sont d'origine française, le porc est acheté à la Ferme du Ribiéras, un producteur labellisé Saveur du Périgord et la quasi-totalité des produits sont frais. Seules les frites sont achetées fraîches sous vide : "Je n'en fais que le mercredi, mais je n'aurais pas le temps de les préparer sur place dans de telles quantités. Je le dis aux clients, je joue la transparence et du coup, ils ont confiance. Tout le reste, on le cuisine maison. On ne compte pas notre temps, tous les jours je suis à 5 heures du matin au restaurant. On fait des choses simples mais cuisinées, et ça plait. Le riz au lait, par exemple, j'en passe 3,5 tonnes par an. »

Chaque jour, le chef fait son marché, de manière astucieuse : "On sert en moyenne 250 couverts par jour, ce qui me permet d'acheter de gros volumes à des prix beaucoup plus intéressants et je surveille aussi les promotions." Le sucre, par exemple, est acheté par sac de 25 kg ce qui amène le prix au kilo à 0,57 € au lieu d'1,10 €. Une promotion sur l'huile de colza vendue par 25 litres ? Gérard Caillé en achète 250 litres à 1,07 €/l.
 
Pas de gaspillage ni de pertes non plus au sein du restaurant. "Quand je propose une blanquette de veau avec des pommes de terre vapeur et qu'il en reste, je les passe en purée le lendemain. Les blancs d'oeufs qu'il me reste après avoir préparé la mayonnaise sont utilisés pour la mousse au chocolat. Pour être compétitif, il faut rentabiliser au maximum."

 

Réduire la masse salariale grâce au buffet self-service

 
Et de constater : "Le plus cher finalement ce n'est pas l'alimentaire, c'est la masse salariale." L'intérêt de la formule buffet se trouve aussi là, les clients se servent eux-mêmes. L'entreprise compte aujourd'hui sept salariés, dont quatre à temps plein. "Les charges fixes sont incompressibles, je sais qu'il faut servir 150 couverts par jour pour les payer. Notre salle peut recevoir jusqu'à 350 personnes, on a donc tout intérêt à prendre le maximum de clients."

Au-delà du prix attractif, Gérard Caillé met un point d'honneur à assurer un accueil irréprochable. "Un sourire, ça ne coûte rien mais ça fidélise. Ça me fait plaisir de voir que des clients viennent de loin ou font un détour pour venir chez moi."

Le Jaune Poussin qui était au bord de la faillite il y a dix ans affiche, chaque année, depuis 2008, une croissance de 15 %. Le concept low cost de Gérard Caillé, né d'une nécessité pour sauver son entreprise, s'avère être la recette de la rentabilité.

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Publié par Marie TABACCHI