Le 16 mars dernier, le tout nouveau Centre de culture scientifique d'Athènes réunissait l'école de cuisine Le Monde et une foule de chefs grecs pour une longue présentation (quatre heures de conférence !) de la cuisine note à note.
Pour bien situer cette nouvelle tendance culinaire, il faut rappeler que la gastronomie moléculaire n'est pas de la cuisine, mais de la physico-chimie, qui se fait par des physico-chimistes dans les laboratoires… et qu'elle ne cesse de se développer, dans des universités du monde entier.
Pas de place pour les cuisiniers dans cette affaire de gastronomie moléculaire. Pour les cuisiniers, c'est la 'cuisine moléculaire', qui est définie comme cette forme de cuisine qui se fait avec des matériels modernes : entendons par 'modernes' ce qui a été introduit depuis la célèbre cuisine du marché de Paul Bocuse, à savoir siphons, azote liquide, cuisson à basse température, évaporateurs rotatifs, cryo-concentration, frittés de laboratoire pour la clarification des bouillons, sondes à ultrasons pour la réalisation d'émulsions… De cette nouvelle technique est né un style, les chefs ayant appris à utiliser les nouvelles possibilités afin d'augmenter les possibilités artistiques.
Des composés purs
La cuisine note à note, elle, ne concerne pas les ustensiles, mais les ingrédients : il s'agit d'utiliser des composés purs, afin de produire des plats qui sont l'analogue de la musique de synthèse. Reprenons la comparaison de l'art musical et de l'art culinaire, au cours du temps : il y a deux siècles, on jouait du violon et de la flûte, par exemple, tandis que l'on cuisinait avec des viandes, des poissons, des légumes et des fruits.
Puis, il y a environ un siècle, les
physiciens ont appris à décomposer les sons en ondes sonores pures, tandis que
les chimistes apprenaient à identifier les composés qui constituant les
ingrédients classiques de la cuisine : ils ont ainsi découvert la
cellulose, les pectines, les sucres, les acides aminés et protéines, les
polyphénols, les vitamines, les colorants, les composés odorants…
Tous ces
composés sont naturellement présents dans les viandes, poissons, légumes ou
fruits, tout comme toutes les ondes sonores pures dans le son des violons ou
des flûtes. Puis, il y a un demi-siècle, il fallait une pièce pleine d'ordinateurs,
et les compétences d'ingénieurs du son pour produire les premières musiques de
synthèse ; aujourd'hui un enfant peut jouer d'un synthétiseur, qui coûte
moins de trente euros !
Une synthèse
On a compris que la cuisine note à note est une 'cuisine de synthèse', tout comme la musique de synthèse est de la musique… de synthèse. C'est cela qu'ont appris nos amis grecs en mars dernier, pour la partie théorique. Pour la pratique, un groupe de quatre chefs enseignants de l'école Le Monde a servi un cocktail et un dîner note à note à la presse, réunie le soir d'avant la conférence.
Une synthèse
On a compris que la cuisine note à note est une 'cuisine de synthèse', tout comme la musique de synthèse est de la musique… de synthèse. C'est cela qu'ont appris nos amis grecs en mars dernier, pour la partie théorique. Pour la pratique, un groupe de quatre chefs enseignants de l'école Le Monde a servi un cocktail et un dîner note à note à la presse, réunie le soir d'avant la conférence.
L'équipe
de cuisine avait travaillé seule, avec les élèves, à partir de recettes qui
sont régulièrement mises en ligne sur le site d'AgroParisTech (il y a notamment les recettes des concours internationaux de cuisine note à
note). Deux cocktails note à note accueillaient les hôtes : c'est là le début
de la 'mixologie note à note', avec des goûts tout à fait inédits… qui mettent
au rancard la mixologie moléculaire. Pour les plats, on notera que les
préparations nommées des diracs (des viandes artificielles) sont
devenues primordiales. Et l'on a admiré une très belle entrée, toute en
transparence, avec des consistances intéressantes et un goût remarquable.
#noteanote# #chimie# Gastronomie
Publié par Hervé THIS
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