Lorsque Paul
Racat, propriétaire de La Poule au Pot depuis les années 70 (et décédé
brutalement depuis), a proposé à Jean-François
et Elodie Piège de devenir acquéreurs de cette institution du quartier des Halles, au centre de la Capitale, la
réponse ne s'est pas fait attendre. Une brasserie parisienne au charme d'antan,
le chef en rêvait depuis longtemps. Son idée ? Se glisser dans l'histoire
d'une adresse française mythique et y développer des plats inspirés de la cuisine
bourgeoise. Car s'il a bien su sentir la tendance du grill, il est aussi
convaincu que les clients seront intéressés par cette cuisine bourgeoise, pas
loin de la « comfort food » dont ils connaissent les codes. Une « gastronomie
familiale » et personnelle où l'on retrouve, par exemple, les cuisses de
grenouille (drômoise) en persillade (34 euros), la gratinée à l'oignon des
Halles (16 euros), la galantine de canard gelée corsée (21 euros), les escargots
en coquille beurre d'escargot (14 euros les 6) ou l'os à moelle croque au sel
(18 euros) … le chef de Top Chef a une base de 350 recettes déjà prêtes pour le
nouveau restaurant. Le ticket moyen devrait osciller entre 75 et 80 euros. Le
menu (entrée + plat + « plateau de tartes comme dans mon enfance »)
est à 48 euros.
Une déco années 30
Le restaurant de 46 places a conservé son look années 30. Il a été rafraîchi et les banquettes refaites, mais il reste dans son jus. La tapisserie ornée de grappes de raisin, le cuivre du bar et les boiseries présents depuis 1935 sont fidèles au poste. Les lampes à pampilles art nouveau et les colonnes art déco se mêlent aux éléments personnels ajoutés par le chef comme la photo en noir et blanc où il figure aux côtés de Paul Bocuse. Le plus gros investissement, c'est la cuisine entièrement conçue par le chef.
Ouvert 7 jours sur 7, en coupure, La Poule au Pot emploie 14 salariés dont une part provient des mouvements en interne entre les 4 restaurants, chacun ayant son type de cuisine. Pour les cuisiniers comme pour la salle, une ouverture, c'est une possibilité d'évoluer dans le groupe et d'aprendre. Ici, on ne dresse pas à l'assiette mais sur des plats en argent ou des cocottes Le Creuset. Ainsi les plats en argent chinés (plus de 400 pièces) sur lesquels sont présentés le hachis parmentier de joue et queue de boeuf (28 euros) ou la blanquette de veau à l'ancienne (30 euros) sont posés sur table. Le client se sert et comme les parts sont généreuses, il est possible d'en céder à son voisin. En revanche, grâce à la superbe voiture de tranche en argent, le maître d'hôtel découpe les entrecôtes, de grands poissons, etc. devant les convives. Une cuisine bien française avec la patte du chef étoilé dans un lieu à l'ancienne qui respire le patrimoine hexagonal, les touristes adorent et les Français aussi.
Jean-François Piege #lapouleaupot#
Le restaurant de 46 places a conservé son look années 30. Il a été rafraîchi et les banquettes refaites, mais il reste dans son jus. La tapisserie ornée de grappes de raisin, le cuivre du bar et les boiseries présents depuis 1935 sont fidèles au poste. Les lampes à pampilles art nouveau et les colonnes art déco se mêlent aux éléments personnels ajoutés par le chef comme la photo en noir et blanc où il figure aux côtés de Paul Bocuse. Le plus gros investissement, c'est la cuisine entièrement conçue par le chef.
Ouvert 7 jours sur 7, en coupure, La Poule au Pot emploie 14 salariés dont une part provient des mouvements en interne entre les 4 restaurants, chacun ayant son type de cuisine. Pour les cuisiniers comme pour la salle, une ouverture, c'est une possibilité d'évoluer dans le groupe et d'aprendre. Ici, on ne dresse pas à l'assiette mais sur des plats en argent ou des cocottes Le Creuset. Ainsi les plats en argent chinés (plus de 400 pièces) sur lesquels sont présentés le hachis parmentier de joue et queue de boeuf (28 euros) ou la blanquette de veau à l'ancienne (30 euros) sont posés sur table. Le client se sert et comme les parts sont généreuses, il est possible d'en céder à son voisin. En revanche, grâce à la superbe voiture de tranche en argent, le maître d'hôtel découpe les entrecôtes, de grands poissons, etc. devant les convives. Une cuisine bien française avec la patte du chef étoilé dans un lieu à l'ancienne qui respire le patrimoine hexagonal, les touristes adorent et les Français aussi.
Jean-François Piege #lapouleaupot#
Publié par Nadine LEMOINE
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