« La restauration est aujourd’hui confrontée à de nombreux défis qu’elle doit relever » estiment, de concert, les organisations professionnelles. Avec, en premier lieu, une importante mutation du marché détaillée par Bernard Boutboul. Celui-ci a d’abord insisté sur les ‘entrants’ qui apparaissent depuis 6 à 8 ans et sont issus d’autres univers : « des Sup de Co, des HEC, qui changent le modèle économique de la restauration. Ils achètent ailleurs, ils innovent avec des cartes plus courtes, de nouvelles formulations… Au niveau du personnel, ils recrutent dans différentes communautés, étudiants, personnes âges, femmes au foyer, autour d’un pays… et qui ont un point commun : le sourire. Ils résolvent la pénurie de personnel en renversant la donne en disant ‘quels jours et combien d’heures veux-tu travailler ?’ En fait, ce sont eux qui s’adaptent aux personnes qu’ils ont en face. Ils renversent la pyramide en instaurant de nouvelles pratiques, comme donner des primes à une personne qui va en coacher une autre. Et ils ne raisonnent plus en terme d’emplacement. Les ‘gens viendront nous chercher là où on est’, en revanche, ils jouent à fond la proximité avec le client. Ils ‘décodifient’ aussi la gastronomie et ça fonctionne ».
Savoir s’adapter
Les attentes des consommateurs ont également changé, passant par trois grandes périodes rappelle Bernard Boutboul : « la vache folle, qui a débouché sur le besoin de traçabilité, une phase de colère entre 2012 et 2013 contre les restaurateurs qui ne fabriquaient plus en cuisine (polémique autour des plats industriels, mise en place du label Fait Maison) et qui a donné lieu à la création de cuisines ouvertes ou semi-ouvertes destinées à montrer le travail effectué. Et désormais un besoin de produit minute et personnalisable, preuve ultime que ce produit est ‘fait pour moi’. » Sachant également que le français consomme différemment entre chez lui et au restaurant. Dans la restauration en effet, « 2 repas sur 3 se terminent par un café gourmand. Le burger a été multiplié par 14 en dix ans. Et 78% des assiettes avec service à table sortent avec des frittes. Les français ont une double vie alimentaire. Quand ils sortent, ils veulent se faire plaisir » constate encore Bernard Boutboul, qui ajoute, «avec une dépense moyenne hors domicile de 8,71 euros, la vente au comptoir est toutefois devenue majoritaire en France. Et la livraison se développe ». La restauration a un bel avenir devant-elle selon lui, mais elle doit s’adapter, accepter d’améliorer ou de bouleverser ses pratiques, se remettre en cause tout en valorisant ses atouts. Tous les intervenants qui ont participé aux travaux partagent ce sentiment. Et le mot ‘expérientiel’ a été cité à plusieurs reprises. Le client veut vivre une expérience qui lui plaise. Au chapitre formation, Régis Marcon a une nouvelle fois insisté sur l’intérêt de la réforme en cours et l’enseignant-chercheur Raphaël Haumont a montré l’importance d’une meilleure connaissance des produits et de leur transformation. D’autres sujets ont été évoqués comme les relations avec Pôle Emploi, qui ont échauffé les esprits durant la première table ronde, ou le sentiment d’un bras de fer avec La Fouchette, dont il y avait un représentant dans la salle. De nombreux constats ont été posés durant cette journée et les organisations professionnelles ont établi une série de propositions qu’elles veulent défendre auprès des pouvoirs publics. Des Assises concrètes, mais quelle en sera la portée ?
Publié par Sylvie SOUBES
