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Pierre Gagnaire a souvent fait usage de la sauce wöhler. Un de ses plats remarquables associait la sauce wöhler à du homard rôti.
Ingrédients
Dans environ 250 cl d'eau, ajouter :
- une cuillerée à café de polyphénols de raisin
- trois cuillerées à soupe de glucose
- une pincée de pipérine
- une pincée d'acide tartrique
- 10 feuilles de gélatine
- un grand verre d'huile
-une pincée de sel
- 50 g de fécule de maïs (amylopectine quasi pure) passée à la salamandre jusqu'au brunissement.
- une cuillerée à café de polyphénols de raisin
- trois cuillerées à soupe de glucose
- une pincée de pipérine
- une pincée d'acide tartrique
- 10 feuilles de gélatine
- un grand verre d'huile
-une pincée de sel
- 50 g de fécule de maïs (amylopectine quasi pure) passée à la salamandre jusqu'au brunissement.
Progression
Faire bouillir, afin que
l'huile s'émulsionne et que la fécule s'empêse, ce qui contribuera à
lier la sauce. Puis ajouter 5 cL de
vodka et quelques gouttes d'une solution de 1-octèn-3-ol dans de l'huile neutre
et quelques gouttes d'une solution dans l'huile de
2,4,6-triisobutyl-5,6-dihydro-4H, 1, 3, 5 dithiazine.
Publié par Hervé THIS
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