Temps de préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h 20
Ingrédients
Pour 4 personnes
300 g de pommes de terre
2 carottes
1 branche de céleri
1 branche de cerfeuil
1 branche de persil
1 gousse d’ail
50 g de poudre d’amande
220 g de crème liquide
20 g de crème épaisse
100 g de beurre
30 g de lait entier
20 g de truffes
200 g de champignons bruns
100 g de champignons déshydratés
Progresison
Soupe
- Éplucher 200 g de pommes de terre, la gousse d’ail, les carottes et les branches de céleri.
- Dans une casserole, mettre ces ingrédients en ajoutant le cerfeuil et le persil et mouiller à hauteur avec environ 2 l d’eau. Laisser cuire environ 1 heure.
- Filtrer et réserver les pommes de terre.
- Faire bouillir 150 g de crème puis ajouter la poudre d’amande. Laisser infuser 20 min à couvert.
- Réunir dans une casserole les pommes de terre, le beurre, la crème restante, le lait, la crème d’amande. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 10 min sans cesser de remuer.
- Mixer, puis rectifier l’onctuosité et l’assaisonnement à votre goût.
Chips de pommes de terre
- Peler le restant de pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles (d’environ 1 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm.
- Disposer les disques de pommes de terre entre deux Silpat et les faire sécher au four pendant 1 heure à 120 °C.
Duxelles de champignons
- Tailler 150 g champignons en duxelles. À l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles de truffes (d’environ 1 mm), détailler des disques de 1,5 cm et hacher les truffes restantes.
- Dans une poêle, faire suer les champignons avec une noisette de beurre. Après cuisson, rassembler les champignons et les truffes avec une cuillère à soupe de crème épaisse, mélanger.
Poudre de champignons
- Mixer les champignons déshydratés.
Finitions et dressage
- À l’aide d’une mandoline, tailler les champignons restants en lamelles (d’environ 2 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm. Saupoudrer un demi-disque de poudre de champignons.
- Faire chauffer la soupe puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Dans une assiette creuse et à l’aide d’un emporte-pièce (de 3 cm de diamètre), former un cylindre de duxelles. Sur ce cylindre, former une rosace de disques de pommes de terre et de truffe.
- Sur les bords de l’assiette, disposer de façon harmonieuse trois disques de champignons saupoudrés à mi-hauteur.
- Terminer en versant la soupe autour de la duxelles.
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