Actuellement, on voit fleurir au travers du petit écran grand nombre de programmes portant sur les arts de la table. Il est vrai que depuis la « cuisine des mousquetaires », les émissions culinaires n'ont eu de cesse d'évoluer jusqu'à occuper la place de certains téléfilms et ce, grâce à l'engouement des téléspectateurs intéressés par ce beau métier. Seulement, les programmes sont certes très intéressants, mais portent toujours sur la même profession : la cuisine. Il semble que pour le public français, un restaurant tourne autour du talent du chef de cuisine et que, si celui-ci se montre suffisamment compétent, l'ensemble sera cohérent et l'entreprise fonctionnera. Cependant, si, à l'évocation du terme « hôtellerie » les gens pensent systématiquement « cuisine et chef », il convient de rappeler que le secteur ne se compose pas uniquement de ce métier.
Nous avons pu voir, depuis quelques semaines déjà, dans les pages de « l'hôtellerie-restauration » apparaître des articles concernant les métiers de la salle et la volonté des professionnels, des professeurs et des Meilleurs Ouvriers de France de permettre à ceux-ci de sortir de l'ombre. Mon but ici n'est pas de faire une redite du « livre blanc » de Regis Marcon ni même une synthèse de ce qui a été fait précédemment ; même si c'est leur démarche qui m'a poussé à m'exprimer à travers ces quelques lignes. Je souhaite offrir une vision qui saura témoigner de l'intérêt que portent les élèves et les étudiants concernant leur formation et l'avenir de leur futur emploi.
Le grand public ne semble pas concevoir le rôle joué par les brigades de salle. Aussi parfaite que soit la saveur d'un mets et aussi original que soit le dressage d'une assiette, une mauvaise présentation, un service peu soigné ou encore une connaissance des produits limitée peuvent ruiner tous les efforts mis en oeuvre pour combler votre hôte. Prenons l'exemple des émissions culinaires : le soin apporté à l'assiette ainsi qu'à la composition du plat sont exemplaires, mais quant arrive le moment du service, un préposé prends l'assiette et l'apporte à ses clients sans plus de cérémonie et souhaite juste un faible « bon appétit », ne dégageant aucune chaleur ni aucun professionnalisme.
Les gens ont longtemps vu les chefs de rang comme des « porte assiettes », mais comment se dégager de cette image si même à la télévision, notre métier est secondaire. Il convient alors de se poser la question suivante : quelles conditions devra t on remplir dans les années à venir ?
Si l'on se penche sur ce que désirent les élèves et étudiants désormais, c'est d'avoir un contact avec le client et de pouvoir créer une émotion chez celui-ci. Il est important de maximiser le contact avec la clientèle et ce, à chaque instant durant le travaille en salle. Si certains voient dans la découpe d'un canon d'agneau un moment de prouesse technique, nous, nous voyons une opportunité de profiter d'un instant d'intimité avec une table pour lui présenter la pièce de viande, lui parler de son origine, de sa texture, de ses spécificités et ainsi, procurer au client un instant d'évasion. En complément, le sommelier pourra présenter l'accord mets et vin et ainsi, la table sera dans les conditions idéales pour commencer son repas. On voit souvent, et à tort, des étudiants réaliser des techniques en salle en s'enfermant dans un mutisme profond : rien de tel pour mettre mal à l'aise d'un part les invités qui se sentiront gênés et ne sauront quelle attitude adopter.
Le silence est le résultat d'un manque d'assurance qui peut être arrangé par un enseignement adapté. Le lycée hôtelier est le carrefour de l'enseignement général et professionnel. Il est des lycées qui proposent des cours de théâtre appliqués au restaurant où les professeurs de français et de restaurant travaillent main dans la main afin de créer des situations qui permettront aux étudiants d'éviter certains écueils. Ces cours ponctuels se ressentent au travers des services réalisés au sein du lycée, et quel plaisir que de voir le sourire d'un client au moment de commencer la dégustation.
L'enseignement évolue mais les exigences de nos clients également, et bien plus rapidement. Etre bon en technique n'est pas suffisant, une vision « commerciale » doit être adoptée. Rien de plus désagréable qu'un chef de rang ne sachant pas vendre sa carte. Pour le client, le serveur doit être un repère et l'aiguiller dans ses choix, surtout à l'heure actuelle. Avec la démocratisation des nouvelles cuisines, des nouvelles techniques et des nouveaux produits, les consommateurs peuvent vite être amenés à amalgamer certaines denrées, et c'est là que le rôle de serveur/commercial prend toute son ampleur. Si l'on fait un rapide retour en arrière, les besoins des clients ont évolués à une vitesse alarmante. Aujourd'hui, un type de cuisine ne dure pas plus d'un an. Les verrines, puis les siphons, puis la finger food, puis le cru ; tous ces exemples sont les témoins de la vitesse à laquelle s'opère le changement. Il y a cinq ans, travailler des espumas au siphon était le comble du moderne, maintenant, les clients ont des siphons chez eux et la magie n'opère plus. Même chose pour le cru : combien de restaurants sushi ont ouvert en trois ans, et maintenant, plus personne ne souhaite en consommer.
Et c'est ici que les lycées hôteliers jouent un rôle important également. Les menus de restaurants d'applications doivent s'adapter aux changements et proposer aux clients de prestations en adéquation avec leurs attentes. S'il est bon de travailler les basics au début de l'enseignement, nous avons la chance, nous BTS, après quatre années de formation, de travailler moderne. Il est un schéma facile à établir et qui permet de comprendre l'importance de la salle et de ses employés : un restaurant s'adaptant aux besoins de sa clientèle s'assurera toujours une activité prospère et un personnel efficace, car toujours à la pointe et très motivé. Quoi de plus intéressant pour une équipe que de faire face à des nouveaux challenges et d'utiliser sans cesse de nouvelles méthodes de travail.
Pour nous, étudiants, il est important que notre passion, qui est également notre profession, ne soit pas vue comme secondaire mais bien comme complémentaire dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Il est primordial que les jeunes gens souhaitant démarrer une formation dans notre secteur sachent ce qu'apportent les métiers de la salle. Au-delà du plaisir gustatif se dessine l'émotion, et celle-ci ne peut être créée que par des passionnés qui ont à coeur de distiller cette même passion. L'action entamée par les quelques deux cent soixante professionnels lors de l'assise des métiers de la salle montre la volonté de notre domaine de faire parler de lui et de proposer des formations en adéquation avec les attentes des clients et du marché. Comme précisé au début de ce texte, mon but était de me faire le porte parole des étudiants et, en leur nom, attester du fait que nous nous sentons concernés par de telles actions. Au-delà de proposer des actions permettant d'optimiser les formations, les professionnels souhaitent nous offrir une expérience scolaire et professionnelle toujours plus enrichissante et qui saura témoigner de l'intérêt qu'ils portent aux futures générations d'hôteliers. Nous aurons, dans les années à venir, la lourde responsabilité de représenter la gastronomie française et c'est grâce à ces manifestations que cette tâche sera rendue possible.
Nous avons pu voir, depuis quelques semaines déjà, dans les pages de « l'hôtellerie-restauration » apparaître des articles concernant les métiers de la salle et la volonté des professionnels, des professeurs et des Meilleurs Ouvriers de France de permettre à ceux-ci de sortir de l'ombre. Mon but ici n'est pas de faire une redite du « livre blanc » de Regis Marcon ni même une synthèse de ce qui a été fait précédemment ; même si c'est leur démarche qui m'a poussé à m'exprimer à travers ces quelques lignes. Je souhaite offrir une vision qui saura témoigner de l'intérêt que portent les élèves et les étudiants concernant leur formation et l'avenir de leur futur emploi.
Le grand public ne semble pas concevoir le rôle joué par les brigades de salle. Aussi parfaite que soit la saveur d'un mets et aussi original que soit le dressage d'une assiette, une mauvaise présentation, un service peu soigné ou encore une connaissance des produits limitée peuvent ruiner tous les efforts mis en oeuvre pour combler votre hôte. Prenons l'exemple des émissions culinaires : le soin apporté à l'assiette ainsi qu'à la composition du plat sont exemplaires, mais quant arrive le moment du service, un préposé prends l'assiette et l'apporte à ses clients sans plus de cérémonie et souhaite juste un faible « bon appétit », ne dégageant aucune chaleur ni aucun professionnalisme.
Les gens ont longtemps vu les chefs de rang comme des « porte assiettes », mais comment se dégager de cette image si même à la télévision, notre métier est secondaire. Il convient alors de se poser la question suivante : quelles conditions devra t on remplir dans les années à venir ?
Si l'on se penche sur ce que désirent les élèves et étudiants désormais, c'est d'avoir un contact avec le client et de pouvoir créer une émotion chez celui-ci. Il est important de maximiser le contact avec la clientèle et ce, à chaque instant durant le travaille en salle. Si certains voient dans la découpe d'un canon d'agneau un moment de prouesse technique, nous, nous voyons une opportunité de profiter d'un instant d'intimité avec une table pour lui présenter la pièce de viande, lui parler de son origine, de sa texture, de ses spécificités et ainsi, procurer au client un instant d'évasion. En complément, le sommelier pourra présenter l'accord mets et vin et ainsi, la table sera dans les conditions idéales pour commencer son repas. On voit souvent, et à tort, des étudiants réaliser des techniques en salle en s'enfermant dans un mutisme profond : rien de tel pour mettre mal à l'aise d'un part les invités qui se sentiront gênés et ne sauront quelle attitude adopter.
Le silence est le résultat d'un manque d'assurance qui peut être arrangé par un enseignement adapté. Le lycée hôtelier est le carrefour de l'enseignement général et professionnel. Il est des lycées qui proposent des cours de théâtre appliqués au restaurant où les professeurs de français et de restaurant travaillent main dans la main afin de créer des situations qui permettront aux étudiants d'éviter certains écueils. Ces cours ponctuels se ressentent au travers des services réalisés au sein du lycée, et quel plaisir que de voir le sourire d'un client au moment de commencer la dégustation.
L'enseignement évolue mais les exigences de nos clients également, et bien plus rapidement. Etre bon en technique n'est pas suffisant, une vision « commerciale » doit être adoptée. Rien de plus désagréable qu'un chef de rang ne sachant pas vendre sa carte. Pour le client, le serveur doit être un repère et l'aiguiller dans ses choix, surtout à l'heure actuelle. Avec la démocratisation des nouvelles cuisines, des nouvelles techniques et des nouveaux produits, les consommateurs peuvent vite être amenés à amalgamer certaines denrées, et c'est là que le rôle de serveur/commercial prend toute son ampleur. Si l'on fait un rapide retour en arrière, les besoins des clients ont évolués à une vitesse alarmante. Aujourd'hui, un type de cuisine ne dure pas plus d'un an. Les verrines, puis les siphons, puis la finger food, puis le cru ; tous ces exemples sont les témoins de la vitesse à laquelle s'opère le changement. Il y a cinq ans, travailler des espumas au siphon était le comble du moderne, maintenant, les clients ont des siphons chez eux et la magie n'opère plus. Même chose pour le cru : combien de restaurants sushi ont ouvert en trois ans, et maintenant, plus personne ne souhaite en consommer.
Et c'est ici que les lycées hôteliers jouent un rôle important également. Les menus de restaurants d'applications doivent s'adapter aux changements et proposer aux clients de prestations en adéquation avec leurs attentes. S'il est bon de travailler les basics au début de l'enseignement, nous avons la chance, nous BTS, après quatre années de formation, de travailler moderne. Il est un schéma facile à établir et qui permet de comprendre l'importance de la salle et de ses employés : un restaurant s'adaptant aux besoins de sa clientèle s'assurera toujours une activité prospère et un personnel efficace, car toujours à la pointe et très motivé. Quoi de plus intéressant pour une équipe que de faire face à des nouveaux challenges et d'utiliser sans cesse de nouvelles méthodes de travail.
Pour nous, étudiants, il est important que notre passion, qui est également notre profession, ne soit pas vue comme secondaire mais bien comme complémentaire dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Il est primordial que les jeunes gens souhaitant démarrer une formation dans notre secteur sachent ce qu'apportent les métiers de la salle. Au-delà du plaisir gustatif se dessine l'émotion, et celle-ci ne peut être créée que par des passionnés qui ont à coeur de distiller cette même passion. L'action entamée par les quelques deux cent soixante professionnels lors de l'assise des métiers de la salle montre la volonté de notre domaine de faire parler de lui et de proposer des formations en adéquation avec les attentes des clients et du marché. Comme précisé au début de ce texte, mon but était de me faire le porte parole des étudiants et, en leur nom, attester du fait que nous nous sentons concernés par de telles actions. Au-delà de proposer des actions permettant d'optimiser les formations, les professionnels souhaitent nous offrir une expérience scolaire et professionnelle toujours plus enrichissante et qui saura témoigner de l'intérêt qu'ils portent aux futures générations d'hôteliers. Nous aurons, dans les années à venir, la lourde responsabilité de représenter la gastronomie française et c'est grâce à ces manifestations que cette tâche sera rendue possible.
Publié par Jean Cranney en 1ère année BTS au lycée Storck de Guebwiller (67)
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