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Beaucoup de choses ont changé en près de dix ans pour L’Oustalet (petite auberge en provençal) qui occupe le rez-de-chaussée d’une maison bourgeoise sur la place de Gigondas, l’un des villages viticoles des Côtes-du-Rhône. En juillet prochain, la famille Perrin (Château de Beaucastel, Miraval, etc.) et le chef Laurent Deconinck fêteront une décennie de gestion, d’animation et de mutation de cet établissement couronné cette année d’une étoile Michelin.
“Quand j’ai retrouvé ma région d’origine, c’était avec la volonté de créer mon propre restaurant au milieu des vignes. Avec le soutien de la famille Perrin, j’ai élaboré un projet qui n’a pu aboutir. En attendant qu’une nouvelle opportunité se présente, j’ai travaillé comme chez exécutif de leurs activités oenotouristiques”, explique le cuisinier formé à l’école hôtelière de Nice. Fort d’un parcours aux côtés notamment de Michel Rostang, Pierre Gagnaire et Alain Senderens, ce chef aujourd’hui âgé de 46 ans s’est fait au passage une spécialité de travailler les accords mets et vins. “Je me suis immergé dans cette logique de réflexion qui oblige le chef à être créatif pour adapter sa cuisine au vin. Et c’est ainsi qu’on devient un autre cuisinier...”
Des investissements réguliers
Une démarche qu’il a poursuivie à L’Oustalet en constituant une équipe qui s’est stabilisée et en coordonnant des investissements réguliers, de l’ordre de 80 000 € par an, qui ont permis de changer l’image du lieu. “Pendant ces dix ans, nous n’avons jamais parlé de bénéfices et c’est pour cela que nous avons développé d’autres activités avec un bar à vins, trois chambres d’hôtes et un caveau de vente. Quant à l’identité culinaire, nous l’avons faite évoluer sans idée de rupture mais les produits et les prestations sont tout naturellement montés en gamme en même temps que je me montrais plus créatif.” Avec une carte des vins affichant 350 références, L’Oustalet présente aussi l’une des plus belles caves de la région.
“Cette étoile est devenue assez rapidement un objectif, sans la chercher de manière immédiate mais pour donner un sens à notre projet, aux investissements et aux soucis que l’on gère au quotidien”, conclut Laurent Deconinck.
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Publié par Jean BERNARD
