Finalement, Laurent Lemal a simplement glissé de la montagne jusqu’à la mer des Pyrénées-Orientales : depuis le restaurant des contreforts pyrénéens, La Coopérative de Bélesta (Riberach), jusqu’au restaurant La Balette, sur la Côte vermeille. Toujours accompagné bien sûr par son épouse Julie, sa complice, son alter-ego en pâtisserie. Même si le couple abandonnait derrière lui l’étoile Michelin décrochée en 2014 à Bélesta, la transition s’annonçait donc assez facile, d’autant que le chef retrouve à Collioure son ancien camarade, Aurélien Stoop (directeur de salle). Avec en plus la confiance de la famille Juan, propriétaire du restaurant et du luxueux hôtel Le Relais des 3 Mas.
Mais quelques jours après l’ouverture en février dernier, la pandémie du Covid-19 a chamboulé ce programme. Qu’importe ! De retour au piano depuis le 12 juin, derrière son masque, Laurent Lemal constate avec satisfaction que la clientèle est au rendez-vous : La Balette affiche complet midi et soir. Avec une clientèle curieuse de découvrir ce chef qui, à l’orée de la quarantaine, ne perd pas son envie de repousser les limites ; comme ce fut le cas lors de son parcours au Bocuse d’or (couronné par un Bocuse d’or Europe en 2017). Des ambitions qu’il veut aujourd’hui satisfaire en équipe, centré sur un projet gastronomique très personnel.
“Un challenge chaque matin renouvelé”
“Je me reconnais de plus en plus dans une cuisine épurée, avec la technique qui l’accompagne bien sûr, notamment au niveau de la maîtrise des cuissons, mais sans fioritures”, explique Laurent Lemal . Une cuisine aussi plus transparente, avec par exemple des découpages en salle, même si les conditions sanitaires obligent pour l’instant le chef à simplifier un peu les procédures, au niveau de la préparation comme du service.
Pour autant, tous les ingrédients doivent se justifier dans la formule proposée à La Balette, avec des plats prédéfinis selon les arrivages et les propositions des producteurs locaux. Plus qu’une contrainte, c’est une règle pour ce chef attaché au terroir : “Il y a un véritable partenariat avec les producteurs, et c’est un challenge chaque matin renouvelé pour trouver le rouget, le maquereau ou le homard de Méditerrané qui servira de base au plat... Nous avons la chance d’avoir une riche palettes de produits dans les Pyrénées-Orientales, ce qui nous offre le luxe de ne pas forcément avoir de carte, et de faire ‘parler’ le marché au quotidien”. Une vision de la cuisine au jour le jour qui peut être la meilleure méthode pour aller loin.
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Publié par Francis MATÉO
