Ingrédients pour 8 personnes
- Bar
• 6 kg de bar
• 200 g de croute de céréales
- Sirop de citron (75 g)
• 150 g de citrons Michel
•30 g de sucre
- Carottes (600 g)
• 300 g de carotte de Doubs
• 300 g de carotte de sable
• 300 g de carotte jaune
• 300 g de carotte violette ou noir
• 125 g de fond blanc
• 50 g de beurre
- Condiment citrons-câpres (90 g)
• 75 g de citrons
• PM mignonette de poivre
- Jus de carotte (100 g)
• 1 kg de carottes
- Billes de carottes (1 pax)
• 50 g de carotte jaune
• 50 g de carotte violette
• 50 g de carotte des sables
• 50 g de carotte blanche
Progression
- Bar
• Écailler, vider, lever les filets de bar. Détailler en cubes de 6 cm x 6 cm. Au moment, cuire sous vide dans un emporte-pièce avec un peu de beurre à 70 °C pendant 6 minutes.
• Déposer un carré de croute de céréales sur le loup, colorer légèrement sous la salamandre.
- Sirop de citron
• Presser le jus d'un citron. Prélever le zeste du second, peler à vif et hacher la chair.
• Rassembler 3 cuillères à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau, la chair et le jus de citron.
• Porter à ébullition, cuire deux à trois minutes à gros bouillon. Laisser infuser pendant 15 minutes, filtrer, réserver en pipette.
- Carottes
• Laver, éplucher les carottes. Tourner les carottes toupies, tailler en 4 dans la longueur.
• Tailler les carottes des sables en biseau de 5 cm. Tailler les carottes jaunes en sifflet de 0,8 cm d'épaisseur. Tailler la carotte violette en biseau de 5 cm également.
• Cuire les carottes séparément. Glacer dans un glaçage au fond blanc.
- Condiment citrons-câpres
• Prélever les suprêmes. Réserver. Tailler en brunoise de 7 mm. Réserver.
• Détailler les câpres en 2. Poêler rapidement la brunoise de citron à l'huile d'olive, ajouter les câpres. Servir immédiatement.
- Jus de carotte
• Éplucher les carottes. Centrifuger. Filtrer le jus. Réserver le tout. Réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop. Ne pas écumer, pour obtenir une consistance sirupeuse.
- Billes de carottes
• Éplucher les carottes. À l'aide d'une mini-cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec les différentes carottes. Puis tailler la partie supérieure bombée des billes. Cuire à l'anglaise ces carottes. Cuire les carottes violettes à part.
Ingrédients pour 1 assiette
• 1 bar
• 8 g de confiture de pamplemousse
• 10 g de sirop de citron
• 50 g de carotte
• 10 g de condiment citrons-câpres
• 10 g de jus de carotte
• PM fane de carotte
Dressage
Dresser le bar au centre d'une Reynaud, carré sur une cuillère à café de confiture de pamplemousse. Déposer le sirop de citron, le jus de carotte et le condiment citrons-câpres en points autour du poisson. Dresser la garniture dans un bol Feeling's à part. Décorer de fane de carotte.
