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Pour 4 personnes
Ingrédients
La pâte à berlingots
250 g de farine
140 g de jaune d’œuf
5 g de vinaigre blanc
2,6 g de sel
20 g d’huile olive
La farce à berlingot
100 g de vin blanc
20 g d’absinthe
105 g de beaufort
105 g d’abondance
87 g de crème liquide
87 g de mascarpone et 170 g de mascarpone pesés séparement
Le consommé d’oignon et de lard
600 g d’oignon blanc
150 g de lard de Colonnata
1 l d’eau
1 demi-oignon caramélisé
20 g de beurre
Garniture
Compotée d’oignon doux des Cévennes :
8 oignons doux des Cévennes
Eau minérale
Huile d'olive
Poivre absinthe
Pickles d’oignons brûlés
90 g de vinaigre balsamique
80 g de sucre
180 g d’eau
2 oignons grelots
Finitions et dressage
Truffe noire
Oxalis rouge
Achille millefeuille
Absinthe
Pimprenelle
Fleurs d’achillée ou allymis
Œillet des poètes
PROGRESSION
La pâte à berlingot
• Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, l’huile d’olive, le sel au batteur. Mettre la pâte dans un film et la réserver au moins 1 nuit au frais.
• Étaler par la suite à 1 mm d'épaisseur, prendre soin de la replier, et de l'étaler deux fois de plus. Réserver.
La farce a berlingot
• Râper les fromages. Chauffer la crème liquide et le mascarpone (87 g).
• Chauffer séparément les 100 g de vin blanc et l’absinthe. Ajouter les deux fromages Beaufort et Abondance à la crème liquide et au mascarpone, puis à ce mélange le vin blanc et l’absinthe chauds.
• Ajouter le reste du mascarpone, puis passer au chinois.
Le consommé d’oignon et de lard
• Éplucher puis émincer à la mandoline les oignons.
• Dans un sautoir, faire suer les oignons et le lard coupé en morceaux avec un peu de beurre et un trait d'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à colorer et caraméliser, gratter le fond de la casserole pour décoller les sucs. Déglacer avec l'eau puis ajouter le demi oignon. Porter à frémissement puis laisser cuire 30 à 40 minutes.
• Filtrer puis réduire pour obtenir un bouillon très concentré.
Compotée d'oignons doux des Cévennes
• Éplucher les oignons, les tailler en deux, les émincer le plus fin possible afin que la cuisson soit très rapide. Dans un sautoir faire suer les oignons en les démarrant à l'huile d'olive, assaisonner afin de faire ressortir l'eau de végétation. Mouiller légèrement à l'eau minérale si nécessaire, pour aider à la cuisson.
• Une fois la compotée cuite, mixer au Thermomix, puis mettre à égoutter sur un linge étamine pour la dessécher si besoin.
Pickels d’oignons brûlés
• Faire bouillir le vinaigre l’eau et le sucre, refroidir.
• Éplucher les oignons, les tailler en deux, puis les blanchir dans une eau salée. Refroidir, puis les brûler au chalumeau.
• Les mettre sous vide pendant deux heures.
• Effeuiller les tranches d’oignons, réserver.
Finition et dressage
• Blanchir les berlingots dans une eau à ébullition pendant 1 min 30. En parallèle, mettre un peu de compotée d’oignon au centre de l’assiette, poser dessus 5 berlingots.
• Entre chaque berlingot, disposer les pickles de pétales d’oignon brûlés, puis disposer les herbes aromatiques en finition.
• Râper de la truffe noire à l’envoi et envoyer le consommé d’oignon dans une saucière.
