Le casse-croûte charentais

Une recette de Guillaume Veyssière, une étoile Michelin aux Sources de Fontbelle, Angoulême.

Publié le 07 avril 2021 à 14:14

Pour 4 personnes

Ingrédients

80 escargots petit-gris cuits au court bouillon et décoquillés

Un demi-litre de bouillon de volaille

150 g de persil plat effeuillé

50 g de beurre demi-sel

50 g de crème liquide

½ carotte

½ oignon

100 g de céleri boule

100 g de poireau

Pour la tuile

100 g de farine

150 g de bouillon de cuisson des escargots

70 g d’huile de pépins de raisin

 

Progression

La tuile au lard

Mélanger tous les ingrédients au mixer. Cuire dans une poêle anti-adhésive de façon à réaliser une tuile croustillante.

Au dernier moment, intégrer une tranche de lard gras au centre de chaque tuile. Débarrasser sur du papier absorbant.

Tailler les légumes en brunoise et faire revenir dans une poêle. Réserver.

Mélanger le bouillon de volaille, la crème, le beurre et le persil haché fin, faire bouillir. Mixer afin de faire une émulsion

Faire revenir les escargots décoquillés avec une cuillère de graisse de canard, poivrer généreusement. Ajouter la brunoise de légumes et faire bien rôtir.

Dressage

Dans une assiette ou un bol, disposer 20 escargots (par personne) avec la brunoise. Recouvrir avec l’émulsion. Disposer la tuile au lard par-dessus. Pour la dégustation, casser la tuile pour accéder aux escargots.

#sourcesdefontbelle# Michelin #guillaumeveyssière#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

Canada

Le restaurant gastronomique Ôma au Québec recrute ! Nous cherchons des talents en salle et en cuisine avec une solide expérience en gastronomie. Rejoignez une équipe passionnée et dynamique. Postes à pourvoir dès mi-janvier/début février. Envoyez votre candidature à restaurantoma272@gmail.com

Posté le 22 novembre 2024

Chef de rang H/F

75 - PARIS 06

Un/e Chef(fe) de Rang polyvalent pour notre restaurant Didon. Cuisine française au charbon de bois. 2 jours de repos consécutif, anglais, pourboire intéressant, 1900€ à 2100€ net par mois selon profil, 3 coupures et 2 jours en continu. Transport et assurance santé. Nous appeler au 06.16.11.12.28

Posté le 22 novembre 2024

Gouvernante H/F

73 - BOURG ST MAURICE

La résidence Les Arolles est une résidence de tourisme classé 4*, situé dans la station des 'Arcs'', en Haute Tarentaise - Savoie, faisant parti de la collection des hôtels, résidences, chalets premium du groupe 'Les Etincelles'. www.etincelles.com La résidence de tourisme 'Les Arolles' 4*, est

Posté le 22 novembre 2024