Premier grand cru classé en 1855, le Château Guiraud, à Sauternes, racheté par l’entrepreneur Matthieu Gufflet (actionnaire principal), prend une nouvelle dimension avec un projet oenotouristique qui comprendra un restaurant, ouvert le 1er juillet, mais aussi d’ici 2025 un hôtel de luxe et une maison d’hôtes avec une épicerie-comptoir, un bar, un salon de thé… Cet ambitieux projet rejoint une dizaine de sites rassemblés sous le label Terres de natures, créé par Matthieu Gufflet. Yoann Amado (passé par la Tour d’argent et le Bristol) prend la direction du pôle gastronomie des différentes activités rattachées au château. Le Cercle Guiraud, qui prend place dans l’ancien restaurant Le Saprien, a été entièrement repensé par l’architecte bordelais Olivier Chadebost. Avec le Cercle, “nous voulons proposer une belle cuisine élaborée, entre bistronomique et gastronomique, autour des valeurs de partage, d’audace, de fraicheur et de convivialité. Nous souhaitons rendre le lieu accessible à un maximum de gens”, résume le chef qui, après quatre ans à La Maison Darroze, avait envie d’une nouvelle aventure et de proposer une cuisine à son nom.
“Mettre de l’audace dans ce que l’on fait”
“Je cuisine beaucoup selon la saisonnalité, le terroir. Ici j’ai accentué l’utilisation des vins dans les plats”, précise-t-il. À la carte par exemple, des tendrons de veau marinés au Sauternes, miel et agrumes ; du travers de cochon mariné au vin du Château de Callac ; ou du pigeon grillé aux sarments de vignes. Les plats font la part belle aux produits régionaux. “J’ai inscrit sur une autre carte l’intégralité des producteurs et des fournisseurs, pour qu’ils aient une visibilité”, souligne Yoann Amado, qui a également créé une offre de tapas pour permettre aux clients de profiter des salons ou de la terrasse ombragée avec vue sur le vignoble biologique. Dans une démarche de gastronomie durable, le château dispose de son potager, qui fournit des légumes et des herbes aromatiques. Juliette Bonnard, ancienne cheffe pâtissière de chez Darroze (et compagne du chef), élabore des desserts dans la continuité de la cuisine, en revisitant des classiques. Quat à la carte des vins, 100 % français et issus d’une viticulture vertueuse, elle a été réalisée par Denis Verneau, MOF sommelier. Le restaurant est autant fréquenté par les locaux que des touristes.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
