“Nous sommes un collectif qui milite contre le système actuel, où quantité, industrialisation et standardisation nous emmènent droit dans le mur. C’est pourquoi nous proposons une alternative, qui passe par l’artisanat, l’humain, la diversité.” C’est en ces termes que Christian Regouby résume la dynamique qui s’est installée dans les rangs du Collège culinaire de France (CCF), dont il est le délégué général. Une dynamique teintée de “passion” pour leurs métiers, d’un “engagement” - tous les membres du CCF sont bénévoles - et de “qualité relationnelle”, détaille Christian Regouby.
Car au sein du CCF, “il n’y a pas de patron”. “Les producteurs ont autant de valeur que les chefs”, a rappelé Éric Briffard, chef exécutif du Cordon Bleu, lors de la grande rencontre annuelle des membres du CCF, le 23 septembre à Paris. Et les chefs médiatisés ou étoilés ne sont pas plus stars que d’autres : “Tout le monde est au même niveau”, insiste Célia Tunc, secrétaire générale du CCF. Un terrain plus que favorable pour échanger, expérimenter et tenter de “fonctionner autrement”. Pour cela, le CCF s’est doté d’un comité d’experts dont Quentin Lefebvre, maître de conférences en gestion à l’université Paris 2 Assas, fait partie (lire ci-dessous). Sous son impulsion, des préconisations sont faites aux restaurateurs, producteurs, artisans, pour être plus performants, tout en assurant une qualité irréprochable.
Un modèle basé sur l’entraide
“Lorsqu’un cuisinier me demande de faire le produit qu’il veut, j’accepte. Mais deux ou trois autres chefs pourront avoir ce même produit. Car ce que l’on fait pour l’un doit pouvoir servir à d’autres”, confie le maraîcher Éric Roy, membre du CCF. Fini le chacun pour soi. Le modèle économique que le CCF invente se base sur l’entraide. “Lorsque je produis un salsifis d’une certaine taille pour la chef étoilée Anne-Sophie Pic, d’autres maraîchers doivent pouvoir, eux aussi, le faire”, reprend Éric Roy. Savoir et savoir-faire se partagent, se fédèrent et ne se concurrencent plus. “L’important, c’est d’avoir une histoire à raconter au client”, poursuit le maraîcher.
“La qualité a un prix”
Le prix juste fait aussi partie du modèle économique vertueux que prône le CCF. Un prix qui reflète la qualité du produit fourni ou celle de la prestation réalisée. En ouvrant le dialogue avec Quentin Lefebvre, le maraîcher Philippe Auda a ainsi pris conscience qu’il pouvait revoir ses tarifs à la hausse, “car la qualité a un prix”, reconnaît-il désormais, “sans culpabiliser”. Et, à la grande surprise de ce producteur installé dans le sud de la France, “aucun de [s]es clients n’est parti”.
“Artisans, proximité, passion et qualité des gens qui nous entourent : c’est le socle de ma démarche militante”, confie pour sa part Yoann Conte. Le chef étoilé, installé à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie) et membre du CCF, vante le savoir-faire et les “valeurs humaines” de ses producteurs. Coopération, transparence, création de valeur ajoutée, humilité… ces mots sont revendiqués par les 2 700 membres du CCF, lorsqu’ils évoquent le modèle économique qu’ils sont en train de bâtir. Un modèle dont ils pensent qu’il a tout pour souder des équipes et ainsi limiter le turn-over.
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Publié par Anne EVEILLARD
