Le concours Metro Gilles Goujon récompense l'équipe de l'Auberge de Combes

Le premier concours Metro Gilles Goujon a tenu ses promesses en récompensant le talentueux trio composé de Clément Bonano, Flore Ortega et Benjamin Bonano, c'est-à-dire le chef, son commis et le maître d'hôtel, de l'Auberge de Combes, dans l'Hérault.

Publié le 04 décembre 2013 à 18:07
"Cela faisait plusieurs années que le principe de ce concours me trottait dans la tête. Tout d'abord, je voulais un concours par équipe à l'image des restaurants, avec une notion de formation, mais dans lequel les apprentis ne sont pas que des commis et, troisième point essentiel, qui valorise les métiers de la salle. Ce sont eux qui mettent en scène nos réalisations. Que serions-nous sans eux ?", explique Gilles Goujon qui a trouvé en Benoît Feytit, directeur général de Metro un soutien sans faille. Les deux hommes ont monté ce concours. le premier a conçu les épreuves, le second a fourni la logistique ainsi que tous les produits nécessaires aux candidats qui ont également reçu l'aide des équipes Metro dans leur région pour préparer la finale.
Les épreuves se sont déroulées sur deux jours. Le premier jour, les apprentis étaient sur le grill. Ils avaient 24 minutes pour sortir 6 tartelettes d'oeuf mollet façon florentine "beau nez rouge" dans la cuisine de démonstration de l'entrepôt Metro de Paris-Bercy. Pendant ce temps, le cuisinier et le maître d'hôtel de chaque équipe faisaient leur marché en vue des deux plats à réaliser le lendemain. Les produits pour l'un, les vins pour l'autre qui devra défendre ses accords mets-vins.
C'est dans les cuisines de l'école Ferrandi, sous la direction de Christian Foucher, que les équipes ont donné le meilleur d'eux-mêmes. Le chef et son apprenti disposaient de 4 h 30 pour les deux recettes. il s'agissait d' une entrée froide ou chaude à base de saint-jacques pour 8 personnes et d'un plat à base de canard toujours pour 8 personnes. Les produits imposés, choisis dans la gamme Premium : les saint-jacques de Bretagne, la fleur de caviar, les câpres de Lipari, le canard de l'Huppe, les lentilles verte du Puy Label Rouge et la poitrine séchée Roche blanche. Puis le maître d'hôtel déroule son argumentaire et procède à la découpe du canard.
6 équipes ont participé à cette première édition. Les vainqueurs ont laissé éclater leur joie à l'annonce de leur victoire. Les deux frères, Clément et Benjamin Bonano, et leur apprenti Flore Ortega, ont remercié les professeurs de l'école hôtelière de Béziers pour leur coaching et les équipes du Metro de Béziers hyper solidaires. Ils remportent un chèque de 10.000 euros.
"Ce concours récompense le talent d'une équipe complète", souligne Benoît Feytit. Une équipe qui est passée devant un jury impressionnant : 8 Mof,  2 meilleurs sommeliers de France et 1 meilleur sommelier du Monde, 2 Bocuse d'or et 21 étoiles Michelin.

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Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
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Max Coste

vendredi 6 décembre 2013

Bravo à l'équipe de l'Auberge de Combes !
Ce 1er prix récompense un très bon restaurant où il est pratiqué une cuisine savoureuse mariant tradition et innovations. L'accueil est très chaleureux. Le service y est de qualité, gentil et aimable.
La terrasse offre une vue panoramique magnifique sur la montagne (le mont Caroux).
Souvenirs de mon dernier déjeuner du 21/07/2013.

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