Un charmant désordre règne dans le jardin situé en contrebas du Clos des Sens, le restaurant de Laurent Petit à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie). Un fouillis apparent ou s’entremêlent légumes et aromates, plantés - semble-t-il - n’importe comment par un jardinier fou. Il n’en est rien.
Sous la terre, cette anarchie de façade cache une organisation militaire. “Il y a une vraie interaction entre les plantes et chacune équilibre l’autre. Au départ, Martine, ma femme, fille de jardinier de château, m’a parlé d’un jardin en permaculture, comme un aboutissement de mon propos culinaire.” Permaculture : le mot est lâché. Si cela semble être devenu le passage obligé de tous les cuisiniers, Laurent Petit a été le précurseur de cette tendance. Au fil des années, le jardin s’est développé, sous la main experte de Lionel Perron, le jardinier. Laurent Petit en est devenu un adepte convaincu.
Comme nulle part ailleurs, le jardin est aujourd’hui l’épicentre du Clos des Sens. C’est inspirant pour les jeunes en cuisine et en salle, et très pédagogique. Le propos culinaire de Laurent Petit est désormais centré sur l’incroyable potentiel des légumes, champignons, fruits, plantes et aromates.
Dans le jardin, en toute simplicité
Pendant le confinement, Laurent et Martine Petit ont nommé Thomas Lorival directeur général, et Franck Derouet, codirecteur. Le Cortil (jardin en patois savoyard) est leur première grande idée : un restaurant éphémère - il fermera début septembre - pour manger dans le jardin en toute simplicité au milieu de 160 espèces végétales. Avec ses vingt-cinq couverts, servis par beau temps, le Cortil casse les codes de la gastronomie. Pas de nappes, de la décontraction, des plats allant de 38 à 48 €, que l’on partage.
Thomas Godard, second du Clos des sens, y cuisine les légumes du jardin à l’image de l’aubergine rôtie entière et son condiment de framboises. De savants accords qui donnent des saveurs délicates très nuancées. La cuisson se fait au feu de bois, y compris pour les abricots servis au dessert. “Mais, ajoute Laurent Petit avec un sourire malicieux, pour tous ceux qui n’y seront pas allés avant le 4 septembre, vous repasserez l’an prochain.”
À 55 ans, le chef étoilé éprouve un besoin impérieux de devenir un passeur, de partager sa démarche, sa vision de la vie. L’âge de la sagesse, une forme de maturité. Sa sérénité attire et des liens se sont tissés avec les autres étoilés du lac. Laurent Petit en parle avec du bonheur dans les yeux. Ses virées avec Jean Sulpice, Yoann Conte, Florian Favario, Vincent Favre Felix, Eric Prowalsky. “C’est presque incroyable mais nous entendons très bien, c’est rare et précieux.”
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Publié par Fleur Tari
