Ingrédients pour 4 personnes
• 2 kg de fraises Mara des bois
• Biscuit dacquoise amandes noisettes
Pour un cercle de 24 cm :
• 150 g de blancs
• 50 g de sucre
• 50 g d'amande poudre
• 50 g de noisette poudre
• 120 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 3 g de baking
• 10 g de fécule
Progression :
Faire une meringue avec les blancs et les 50 g de sucre. Y incorporer délicatement le reste des ingrédients préalablement tamisés.
Cuisson au four à 170° C pendant 15 min.
Crème mousseline
• 466 g de crème pâtissière nature et froide
• 133 g de beurre pommade
• 1 gousse de vanille de Tahiti
Progression :
Lisser la crème pâtissière avec le fouet du batteur et y incorporer le beurre pommade et la vanille.
Crème pâtissière de base
• 333 g lait entier
• 10 g beurre
• 53 g jaune
• 26 g poudre à crème
• 7 g farine
• 66 g sucre
Progression
Mettre à bouillir le lait et le beurre, blanchir les jaunes et le sucre et y incorporer les poudres. Verser une petite quantité de lait frémissant sur ce mélange et remettre dans la casserole et cuire la pâtissière à feux moyen pendant 2 à 3 min. Mettre à refroidir.
Montage du fraisier
Déposer la première couche de dacquoise au fond du cercle puis chemiser le cercle à entremets avec les fraises coupées en deux. Mettre un peu de crème mousseline sur le biscuit et déposer les fraises. Remettre une couche de crème et finir avec le deuxième cercle de dacquoise. Remettre avec la spatule une fine couche de crème sur le dessus.
Décorer selon l'inspiration du moment.
