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Avec un arrière grand-père, un grand-père et un père cuisinier, Bernard Chavant aurait pu devenir... dentiste : "Parce dans la famille, nous sommes tous médecins ou cuisiniers." Mais après deux ans à la faculté de médecine, la tradition filiale a été la plus forte : Bernard Chavant a pris la direction de l'école hôtelière de Lausanne, pour cinq ans de formation. C'est ensuite par amour qu'il s'installe à Barcelone, avec celle qui deviendra sa femme. Et c'est donc dans la capitale catalane que le restaurateur de 42 ans porte aujourd'hui le flambeau de la famille Chavant. Quand il arrive en 1992, Barcelone est à la veille des jeux Olympiques qui vont permettre transformer la ville, en l'une des cités les plus modernes d'Europe. Bernard Chavant participe d'abord de cette movida, également gastronomique, aux côtés de Jean-Louis Neichel, avant de créer son propre restaurant en 1997 : le Bistrot BCN. Dans cet établissement intimiste du centre de la capitale catalane, Bernard Chavant a élaboré une carte qui réussit le mariage culinaire franco-espagnol. Avec des plats de bistrot typiques de la péninsule ibérique, comme la paella, la morue ou la queue de taureau (dénommée ici 'à la camarguaise' pour épargner les susceptibilités anti-taurines catalanes…) ; et de l'autre côté, la tradition française de la famille Chavant, dont les Filets de viande aux morilles et à la crème - une recette inventée par son père, Jean-Pierre Chavant - ou un Saumon mariné aux herbes du jardin.
Nécessaire adaptation des plats
La transposition gastronomique en Espagne a parfois nécessité quelques adaptations : "J'avais au début une carte plus sophistiquée, explique le patron du Bistrot BCN, avec par exemple des Goujonnettes de soles qui n'avaient étrangement pas beaucoup de succès... Car ne reconnaissant pas le poisson dans l'assiette, les clients s'imaginaient que ce n'était pas vraiment de la sole." Des suspicions aujourd'hui écartées par la clientèle devenue fidèle de ce restaurant atypique du centre de Barcelone. Et c'est en grande partie grâce à ces habitués que Bernard Chavant maintient son activité, malgré la grave crise économique qui frappe l'Espagne. Même s'il a fallu ajuster la carte en termes de prix, avec un menu à 11,95 € et une formule avec saumon et foie gras à 25 €. Tout en maintenant des fournisseurs qui garantissent la qualité du produit, que ce soit en provenance d'Italie pour la truffe, de France pour le chocolat et les escargots, ou tout simplement du marché voisin de La Boqueria pour les poissons , champignons et autres fruits et légumes. Une constance indispensable pour maintenir la tradition Chavant.
Nécessaire adaptation des plats
La transposition gastronomique en Espagne a parfois nécessité quelques adaptations : "J'avais au début une carte plus sophistiquée, explique le patron du Bistrot BCN, avec par exemple des Goujonnettes de soles qui n'avaient étrangement pas beaucoup de succès... Car ne reconnaissant pas le poisson dans l'assiette, les clients s'imaginaient que ce n'était pas vraiment de la sole." Des suspicions aujourd'hui écartées par la clientèle devenue fidèle de ce restaurant atypique du centre de Barcelone. Et c'est en grande partie grâce à ces habitués que Bernard Chavant maintient son activité, malgré la grave crise économique qui frappe l'Espagne. Même s'il a fallu ajuster la carte en termes de prix, avec un menu à 11,95 € et une formule avec saumon et foie gras à 25 €. Tout en maintenant des fournisseurs qui garantissent la qualité du produit, que ce soit en provenance d'Italie pour la truffe, de France pour le chocolat et les escargots, ou tout simplement du marché voisin de La Boqueria pour les poissons , champignons et autres fruits et légumes. Une constance indispensable pour maintenir la tradition Chavant.
Publié par Francis MATÉO
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