Exercice
de style jubilatoire pour Alain
Solivérès, chef du Taillevent, Jean-Marie
Ancher, directeur et Pierre Bérot,
directeur du département vin de la Maison Taillevent, ce menu sera disponible
sur réservation uniquement, à partir de 10 personnes, du 14 octobre 2013 au 10
janvier 2014 : 1 200 euros par personne.
Pierre Bérot, Directeur du Département vins de la Maison Taillevent, éclaire sur le choix des millésimes servis pour accompagner le menu des cinq de Curnonsky.
1 – Château-Grillet 2005, Neyret-Gachet
« Minuscule enclave de moins de 4 hectares au coeur des vignes de Condrieu, le Château Grillet est une appellation unique dans le vignoble du Rhône. Unique car c'est un monopole depuis toujours (La famille Neyret-Gachet depuis 1830 puis François Pinault depuis 2011). Unique aussi par son orientation sud (alors que le coteau granitique de Condrieu est orienté à l'est) ce qui lui permet de profiter d'un ensoleillement optimal. Loin des Viogniers exubérants que l'on croise souvent à Condrieu, le Château Grillet est même plutôt austère dans sa jeunesse, ne se dévoilant qu'au bout de 5 à 6 ans. Ce 2005 est magnifique aujourd'hui, long, dense et racé, répondant parfaitement à la chair du homard. »
- proposé avec un Homard bleu « à la Cardinale ». Clin d'oeil d'Alain Solivérès à la recette du homard à la cardinale glacé ici au sabayon. Homard fendu dans le sens de la longueur, gratiné, préparé avec de la truffe de Richerenches (Vaucluse), épinards, champignons et jambon de Paris.
2 – Savennières-Coulée de Serrant 2004, Clos de la Coulée de Serrant
« Le Chenin, cépage roi d'Anjou et de Touraine ne donne nulle part ailleurs mieux qu'ici toute son expression. Situées sur la rive droite de la Loire, La Coulée de Serrant et la Roche aux Moines sont les « Grands Crus » de Savennières. La Coulée de Serrant est une micro-appellation de 7 hectares appartenant, comme le Château Grillet, à un seul propriétaire, Nicolas Joly, grand défenseur et même porte-parole de la Biodynamie en France. Sur ce terroir de schistes surplombant la Loire, c'est un vin qui, en 2004 entre dans sa plus belle phase et dont la tension et le raffinement de saveurs se marient à merveille avec la texture délicate d'un Saint-Pierre. »
- proposé avec un Saint-Pierre cuit entier en pâte de sel. Le Saint-Pierre est enveloppé de feuilles d'algues et cuit en pâte de sel, servi avec des pommes de terre boulangères, coques et moules de Bouchot. Sauce au vin blanc et coquillages.
3 - Montrachet Grand Cru « Marquis de Laguiche » 2002, Joseph Drouhin
« Le Montrachet, parcelle de 8 hectares légendaire, est le fantasme absolu pour tous les amateurs de vins blancs. Les argilo-calcaires de Chassagne et Puligny donnant au Chardonnay une dimension absolument unique. La famille Drouhin y exploite depuis les années 40 les 2,5 hectares merveilleusement situés du Marquis de Laguiche. En 2002, dans le plus grand millésime de la décennie en Bourgogne, c'est un vin immense, riche, onctueux et profond, allié idéal d'une poularde de Bresse, truffe et foie gras ».
- proposé avec une poularde de Bresse « à la Reine ». Poularde farcie à la truffe et foie gras entourée d'une pâte feuilletée, accompagnée de bouchées à la Reine garnies d'écrevisses, ailerons de poularde de Bresse et timbales d'épinard et écrevisses cuites au bain-marie dans des moules à darioles. Sauce suprême crémée au jus de truffe et champignon.
4 – Château-Chalon 2005, Domaine Macle
« Incontestablement, les plus grands vins « de voile », appelés « vins jaunes » dans le Jura viennent de Château Chalon, ce petit village de Franche Comté et en particulier de ce domaine tellement prisé des amateurs, Macle. Le vin jaune, issu exclusivement de Savagnin est un vin élevé en fûts plus de 6 ans sans ouillage, c'est-à-dire sans adjonction de vin pour combler l'évaporation naturelle. Le premier contact est totalement déroutant pour le non initié. Un nez oxydatif et puissant, marqué par la noix et le curry et une bouche incomparable, digeste, saline, immense de longueur. Château Chalon et vieux Comté, certainement l'accord le plus parfait qui soit. »
- proposé avec un vieux Comté 36 mois Millésime 2010 affiné par Bernard Antony.
5 - Château d'Yquem 2003 Sauternes 1er Cru Supérieur
« Au-delà du sol, au-delà du travail de l'homme, la force d'Yquem c'est sa position géographique. En effet, ici plus qu'ailleurs, le botrytis se sent chez lui. Les cours d'eau qui entourent les vignes du Château participent grandement au développement de ce fameux champignon qui confère au plus grand des Sauternes ce goût si particulier. C'est un vin qui n'a aucune limite ni dans la persistance ni dans la complexité aromatique. En 2003, sur un millésime particulièrement brûlant, Yquem est sublime, c'est une explosion de parfums dans un ensemble harmonieux et frais, l'équilibre juste pour une omelette norvégienne. »
-Proposé avec une omelette norvégienne. Dessert interprété par Sylvain Pétrel, chef pâtissier du Taillevent, préparé avec une génoise sur laquelle repose un sorbet mangue passion et que recouvre une couche de meringue flambée.
Pierre Bérot, Directeur du Département vins de la Maison Taillevent, éclaire sur le choix des millésimes servis pour accompagner le menu des cinq de Curnonsky.
1 – Château-Grillet 2005, Neyret-Gachet
« Minuscule enclave de moins de 4 hectares au coeur des vignes de Condrieu, le Château Grillet est une appellation unique dans le vignoble du Rhône. Unique car c'est un monopole depuis toujours (La famille Neyret-Gachet depuis 1830 puis François Pinault depuis 2011). Unique aussi par son orientation sud (alors que le coteau granitique de Condrieu est orienté à l'est) ce qui lui permet de profiter d'un ensoleillement optimal. Loin des Viogniers exubérants que l'on croise souvent à Condrieu, le Château Grillet est même plutôt austère dans sa jeunesse, ne se dévoilant qu'au bout de 5 à 6 ans. Ce 2005 est magnifique aujourd'hui, long, dense et racé, répondant parfaitement à la chair du homard. »
- proposé avec un Homard bleu « à la Cardinale ». Clin d'oeil d'Alain Solivérès à la recette du homard à la cardinale glacé ici au sabayon. Homard fendu dans le sens de la longueur, gratiné, préparé avec de la truffe de Richerenches (Vaucluse), épinards, champignons et jambon de Paris.
2 – Savennières-Coulée de Serrant 2004, Clos de la Coulée de Serrant
« Le Chenin, cépage roi d'Anjou et de Touraine ne donne nulle part ailleurs mieux qu'ici toute son expression. Situées sur la rive droite de la Loire, La Coulée de Serrant et la Roche aux Moines sont les « Grands Crus » de Savennières. La Coulée de Serrant est une micro-appellation de 7 hectares appartenant, comme le Château Grillet, à un seul propriétaire, Nicolas Joly, grand défenseur et même porte-parole de la Biodynamie en France. Sur ce terroir de schistes surplombant la Loire, c'est un vin qui, en 2004 entre dans sa plus belle phase et dont la tension et le raffinement de saveurs se marient à merveille avec la texture délicate d'un Saint-Pierre. »
- proposé avec un Saint-Pierre cuit entier en pâte de sel. Le Saint-Pierre est enveloppé de feuilles d'algues et cuit en pâte de sel, servi avec des pommes de terre boulangères, coques et moules de Bouchot. Sauce au vin blanc et coquillages.
3 - Montrachet Grand Cru « Marquis de Laguiche » 2002, Joseph Drouhin
« Le Montrachet, parcelle de 8 hectares légendaire, est le fantasme absolu pour tous les amateurs de vins blancs. Les argilo-calcaires de Chassagne et Puligny donnant au Chardonnay une dimension absolument unique. La famille Drouhin y exploite depuis les années 40 les 2,5 hectares merveilleusement situés du Marquis de Laguiche. En 2002, dans le plus grand millésime de la décennie en Bourgogne, c'est un vin immense, riche, onctueux et profond, allié idéal d'une poularde de Bresse, truffe et foie gras ».
- proposé avec une poularde de Bresse « à la Reine ». Poularde farcie à la truffe et foie gras entourée d'une pâte feuilletée, accompagnée de bouchées à la Reine garnies d'écrevisses, ailerons de poularde de Bresse et timbales d'épinard et écrevisses cuites au bain-marie dans des moules à darioles. Sauce suprême crémée au jus de truffe et champignon.
4 – Château-Chalon 2005, Domaine Macle
« Incontestablement, les plus grands vins « de voile », appelés « vins jaunes » dans le Jura viennent de Château Chalon, ce petit village de Franche Comté et en particulier de ce domaine tellement prisé des amateurs, Macle. Le vin jaune, issu exclusivement de Savagnin est un vin élevé en fûts plus de 6 ans sans ouillage, c'est-à-dire sans adjonction de vin pour combler l'évaporation naturelle. Le premier contact est totalement déroutant pour le non initié. Un nez oxydatif et puissant, marqué par la noix et le curry et une bouche incomparable, digeste, saline, immense de longueur. Château Chalon et vieux Comté, certainement l'accord le plus parfait qui soit. »
- proposé avec un vieux Comté 36 mois Millésime 2010 affiné par Bernard Antony.
5 - Château d'Yquem 2003 Sauternes 1er Cru Supérieur
« Au-delà du sol, au-delà du travail de l'homme, la force d'Yquem c'est sa position géographique. En effet, ici plus qu'ailleurs, le botrytis se sent chez lui. Les cours d'eau qui entourent les vignes du Château participent grandement au développement de ce fameux champignon qui confère au plus grand des Sauternes ce goût si particulier. C'est un vin qui n'a aucune limite ni dans la persistance ni dans la complexité aromatique. En 2003, sur un millésime particulièrement brûlant, Yquem est sublime, c'est une explosion de parfums dans un ensemble harmonieux et frais, l'équilibre juste pour une omelette norvégienne. »
-Proposé avec une omelette norvégienne. Dessert interprété par Sylvain Pétrel, chef pâtissier du Taillevent, préparé avec une génoise sur laquelle repose un sorbet mangue passion et que recouvre une couche de meringue flambée.
Publié par L.C.
Commentaires
mercredi 2 octobre 2013