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Les salons de thé, comme Angelina, ou les bars des grands hôtels, comme celui du Shangri-La, proposent volontiers leurs recettes de thés glacés, en particulier avec les beaux jours. Mais on trouve également la boisson à la carte d’autres types d’établissements, comme les restaurants La Boucherie. La tendance vient des pays anglo-saxons. L’enjeu, attirer de nouvelles clientèles, surprendre, créer une offre contemporaine, sans alcool, peu ou pas sucrée et qui convienne à tout moment de la journée. A l’intérieur de la gare de Rennes, le point de vente ‘Cafés Richard, le Café’ a choisi de l’inclure dans un menu repas. « Et c’est parmi nos meilleures ventes » confie Aude Vrana, directrice marketing des Cafés Richard, qui met aussi en avant la notion de Fait Maison véhiculée par la boisson. L’établissement utilise un matériel à base de thé en vrac (45 litres de thé/heure). Le thé voulu obtenu après filtration, il suffit de vider la cuve dans des carafes remplies de glace et de les placer au réfrigérateur. Au moment de servir, le barista ajoute quelques gouttes de sirop dans le verre avec une rondelle de fruit ou quelques feuilles de menthe. Les recettes avec du thé en sachets nécessitent une préparation la veille. Il existe aussi des sirops de thé qui permettent une réalisation immédiate et au verre de la boisson. Le thé glacé est à la fois une vente additionnelle et une alternative aux softs. Mais il a de multiples atouts. Il permet de théâtraliser le bar en le présentant dans une jarre dans laquelle on ajoute des fruits. On peut réaliser la recette avec un thé ‘Détox’, qui s’inscrira dans une démarche bien-être. Le thé glacé peut aussi servir de boisson d’accueil (faible coût matière). Boisson résolument tendance, le thé glacé, recette maison, sort des sentiers de la standardisation. Un autre moyen de se différencier.
Préparation :
Le dosage d’un thé glacé en sachets : 5 sachets de thé pour un litre d’eau (peu minéralisée et le moins calcaire possible). A froid : laisser infuser une heure à température ambiante. Retirer les sachets et placer au réfrigérateur pour le lendemain (conservation 24 heures). Il existe aujourd’hui pour le CHR des sachets de thé grands formats de 6 g dédiés au thé glacé (Cafés Richard). On peut aussi réaliser la filtration à chaud (5 minutes environ selon les thés) et mettre des glaçons pour le refroidir.
Idées recettes avec du sirop :
4 mesures de sirop Thé Citron, 2 mesures de sirop de Gingembre ou 2 mesures de sirop Citronnelle, ajouter des glaçons et de l’eau plate bien fraîche) vous donnent le Thé glacé Asian, dans lequel on peut ajouter une rondelle de gingembre.
2 mesures de Sirop Thé Framboise et 4 mesures de sirop d’Hibiscus, plus glaçons et eau, créent ce qu’on appelle une boisson gourmande.
Publié par Sylvie SOUBES
