La méconnaissance des légumes, un obstacle
"Un légume mal coupé, tout est loupé. Dans un légume, il peut y avoir 3 ou 4 parties exploitables avec différentes recettes. C’est la méconnaissance du cuisinier qui se lance dans les légumes qui aboutit à l’ennui. Encore aujourd’hui, lorsqu’on vous dit qu’il y a un client végétarien dans la salle, les cuisiniers s’en plaignent. Ils lui préparent une grosse assiette de légumes insipides, cuisinés à la flotte avec une pointe de sel ou de vinaigrette. Et on pense qu’il peut être content avec ça…"
Devenir hors viande
"Je ne mange plus de viande depuis une dizaine d’années. Avant j’étais flexitarien, maintenant, je suis hors viande. Ma carte, elle-même, est à 80% végétale et à 20% animale. Je ne veux pas opposer la viande aux légumes mais il faut savoir pourquoi cette viande est sur la planète. Si elle a du sens, si elle a fait son travail sur cette planète, nous pouvons la manger. Le problème, c’est le coût environnemental de la production industrielle de la viande. La question centrale, c’est le stress hydrique. Si on continue comme cela, notre planète finira par manquer d’eau. La production de protéine animale low cost met la planète en péril."
Un rythme de consommation à comprendre
"Apicius recommandait de manger de la viande une fois par semaine. Pareil pour le poisson ou un œuf, juste une fois par semaine. Paraclèse, au XVIème siècle, disait aussi : c’est la dose qui fait le poison. On est en surdose de viande, on en mange trop, elle nous fait mal et elle fait du mal à la planète. Ce n’est pas le boucher du coin le problème, c’est l’industrialisation qui n’a aucun sens. Archestrate a écrit : la cuisine, c’est plaisir, bien-être, santé. Il y a eu un dévoiement de l’alimentation. Nous devons revenir aux origines. Avec le végétal, vous avez tout. Le plaisir, vous l’avez si on apprend à bien cuisiner le végétal. Le bien-être, vous l’éprouvez lorsque vous sortez de table et à l’arrivée votre santé est mieux préservée."
