Le wagyu japonais en vente en France

Le Japon vient de lever son embargo sur l'exportation de la viande de ses boeufs wagyu. Il faut compter entre 150 et 300 euros le kilo.

Publié le 10 juillet 2014 à 02:24
Certes, le wagyu était déjà sur les cartes de certains restaurants, en provenance des Etats-Unis, d'Espagne ou même de France, mais le wagyu en direct du Japon, c'est une grande première. Le wagyu (« boeuf japonais ») recouvre en réalité plusieurs races de boeufs dont le fameux boeuf de Kobé. Le Noir japonais (Kuroge Washu), ancienne race de trait élevée dans les régions de Kinki et de Chûgoku croisée avec des races étrangères, représente 90% des wagyu du Japon. Cependant, des élevages locaux de très grande qualité vont fournir la viande la plus prisée notamment par les restaurants gastronomiques.
Car cette viande est caractéristique. On la reconnaît aisément à son persillé impressionnant qui recèle ce fondant incomparable, si ce n'est à du beurre ou du foie gras. 
Pour son arrivée en France, le Jetro, organisation japonaise du commerce extérieur, a invité les professionnels à découvrir ce produit unique lors d'une dégustation de plats réalisés par des chefs japonais comme Kei Kobayashi, restaurant Kei à Paris, avec son rôti de wagyu au miso ou des chefs français tels Pierre Gagnaire et son Gîte de boeuf braisé ou Philippe Mille, chef des Crayères à Reims avec son Faux filet de boeuf wagyu poché dans un consommé de champagne rosé, Betteraves cuites en croûte de sel, d'autres crues, Oignons rouges au vinaigre de Reims. « J'ai déjà testé plusieurs fois le wagyu au Japon et j'ai observé les différentes façons dont les cuisiniers japonais le prépare afin de comprendre le produit, témoigne Philippe Mille qui le mettra à sa carte tout en conservant d'autres races de diverses origines. Pour moi, c'est plus du foie gras que de la viande. Poché ou en tartare avec de l'iode et du citron, c'est très intéressant »

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Publié par Nadine LEMOINE



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