Pour sa première participation à un concours, c’est une réussite : Léa Boari, élève en mention complémentaire bar au lycée hôtelier de la Rochelle, a remporté la Master Cup Cafés Richard, dont la quatrième édition se déroulait, le 22 mars, à l’Académie du café à Gennevilliers (Hauts-de-Seine). “C’est une expérience incroyable, a déclaré la jeune femme de 20 ans après sa victoire. Je suis contente d’avoir su gérer mon stress car je suis une grande anxieuse. J’ai réussi à faire passer mon sourire et ma bonne humeur malgré tout.”
Grâce à son expresso Martini baptisé Doux lit Dulli (du nom d’une montagne éthiopienne), Léa Boari s’est imposée sur le podium devant Dorine Poisbleau, de la CCI Pierre Cointreau à Angers (Maine-et-Loire), et Théo Birlinger, du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin). Le coup de cœur du jury a été attribué à Clémentine Lerebourg, du lycée François Rabelais à Ifs (Calvados). “Sa technique était parfaitement maîtrisée, les gestes précis avec une certaine aisance à l’oral sans oublier une gestion parfaite du temps imparti”, a précisé Grégory Dansan, membre du jury de la Master Cup.
Les quatorze candidats ont été sélectionnés par Laurent Baron, expert et formateur café de Cafés Richard. Au-delà de la connaissance théorique, examinée par QCM en ligne, deux épreuves pratiques ont permis au jury de les départager : la réalisation et le service d’un ‘expresso parfait’ conçu avec un café Pure Origine du Honduras bio équitable, et la réalisation d’un espresso Martini revisité. Si traditionnellement le café s’y mélange à la vodka, la compétition imposait ici un gin au choix du candidat, la liqueur de café bio et équitable Fair, et un café de spécialité.
“Un très fort engouement autour du café”
De nombreux critères étaient pris en compte par le jury, présidé cette année par Henri Di Nola, MOF barman 2015, président d’honneur de l’Association des professeurs enseignants en bar (Apeb) et professeur au lycée hôtelier de Marseille, telle la précision des gestes, le suivi des fiches techniques, le respect du temps, l’équilibre des saveurs et la richesse de l’argumentation. “Le café est une denrée qui mérite toute notre attention car c’est un produit très riche en termes de typicités des crus et de profils aromatiques, explique l’enseignant. Il y a un fort engouement autour du café et les gens sont plus exigeants sur la qualité. À nous, professionnels, de satisfaire les attentes des clients en proposant de beaux et bons café-cocktails.”
Un intérêt pour le café confirmé par Laurent Baron : “Les jeunes voient l’attrait d’en valoriser une connaissance approfondie sur leur CV, des bons gestes du barista dans la réalisation de l’expresso à son usage créatif en qualité de barman dans un cocktail. Le marché les y encourage également car la tendance boissons gourmandes est très présente, notamment dans les coffee-shops.”
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