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Après avoir exploré de nouvelles formes de cocktails sur le
thème marin dans ses Bars à Huîtres, Gary
Dorr a souhaité proposer une carte de desserts plus moderne et plus light.
Aux manettes, la Chef Pâtissière Ilham
Moudnib, Master Chef et Vice-championne du monde de pâtisserie. « Nous
sommes dans une démarche de saison, de fait-maison, de gourmand et bon pour la
santé. La pâtisserie est une passion qui remonte à mon enfance. J'ai eu une
maman diabétique et très tôt j'ai pris conscience du taux de sucre. Comprendre
la pâtisserie, ce n'est pas rajouter du sucre. C'est travailler d'autres
produits, d'ajuster, de rééquilibrer. On peut faire attention à sa santé tout
en se faisant plaisir » résume Ilham Moudnid qui multiplie les tests,
recherche, peaufine. « En moyenne, un client sur cinq
seulement prend un dessert. Un dessert peut être beau, bon et répondre aux
nouvelles attentes, avoir des vertus bienfaitrices et c'est dans esprit que j'ai
mis en place cette carte » ajoute la Chef pâtissière. White lemon est un citron en trompe l'oeil avec une mousse de
citron et une marmelade de citrons confit et basilic. Les citrons utilisés pour
la marmelade sont préalablement blanchis et le basilic adouci également la
préparation. Le citron est antioxydant mais
n'est pas forcément du goût de tout le monde. Nous avons proposé à un
couple de clients fidèle d'un Bar à Huîtres de le découvrir alors qu'ils
disaient ne pas aimer le citron. Ils ont accepté et ils l'ont apprécié. Il est
important que les équipes en salle puissent aussi expliquer un dessert » Voyage
Zen autour du monde est une panna cota franco-japonaise qui allie thé matcha,
sablé breton et sorbet framboise. «Le thé
matcha contient des substances essentielles qui sont bonnes pour la santé. On
va au-delà de la notion light ». Plaire aussi à tous les palais, toutes générations confondues,
a été dans le cahier des charges. Interpeller les clients par l'aspect visuel également, tout comme la prise en
considération que les recettes allaient être réalisées par des cuisiniers et
non des pâtissiers. Pour les fêtes, la
bûche Douceur de Noël s'inspire des saveurs de l'enfance tout s'inscrivant dans
la légèreté. Sa composition : Biscuit moelleux chocolat, croustillant
praliné, mousse au chocolat insert coulis de fruits rouges et glaçage rouge Père
Noël dans un jardin de fruits.
Publié par Sylvie SOUBES
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