Les nouveaux étoilés du Sud-Ouest

Christophe Chiavola, Le Prieuré Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon

“Quand le Michelin m’a appelé, ça a été une grande surprise, je ne m’y attendais pas si vite. J’étais au volant, je me suis arrêté et il m’a fallu quelques minutes pour pouvoir repartir après cet appel. J’avais déjà été étoilé, mais je ne m’étais jamais rendu à la cérémonie, c’était un mélange d’euphorie, de bonheur et d’angoisse. J’ai profité à fond de chaque minute. Aujourd’hui, je sais que la réouverture va être un peu chaotique au départ, mais je suis serein et confiant, et je compte bien continuer à lâcher les lions sans restriction et sans peur en cuisine…”

Son parcours : Après une formation en CAP cuisine sans finalement obtenir son diplôme, Christophe Chiavola se forme en autodidacte, se passionnant pour les livres et revues culinaires en enchaînant différents postes dans la restauration. Également formé par un disciple d’Escoffier, le jeune chef se dirige vers le Var, Sète, puis Saint-Rémy-de-Provence, où il participe à des ouvertures d’établissements et prend de plus en plus de responsabilités. Arrivé en Provence en 2013, Christophe Chiavola est alors le chef du Hameau des Baux où il conserve l’étoile au guide Michelin, puis au Château de Massillan où il l’obtient. Depuis près d’une année, le chef à l’approche culinaire créative, tient les rênes des cuisines du Prieuré Baumanière, à Villeneuve-lès-Avignon, où il obtient l’étoile cette année. 

Ses mentors : Michel Bras et Guillaume Sanchez.

L’ADN de sa cuisine : Cuisine osée, personnelle et épurée, Christophe Chiavola fait découvrir à ses convives des saveurs où l’acidité est marquée, du croquant, peu de sucre et des plats en terre-mer où le voyage des papilles passe aussi par des associations surprenantes, de la justesse dans les accords, les cuissons, les équilibres et les jus.

Son plat signature : Un dessert : le Dulcey caviar, dans l’esprit d’un bonbon caramel au beurre salé, chocolat Dulcey Valrhona, chocolat noir, crumble caramel, caviar Rova, glace au yaourt.

Sa formation : CAP cuisine au CFA d’Orle dans les Pyrénées-Orientales, sans obtention du diplôme.

Matthieu Hervé, Château de Montcaud à Sabran

“Cette étoile représente l’aboutissement de vingt ans de travail durant lesquels je n’ai pas compté mes heures, avec une implication personnelle considérable. J’en suis évidemment très heureux. Elle est la réussite de toute une équipe et d’un long travail mis en œuvre au Château de Montcaud.”

Son parcours : Après un CAP et un BP en alternance dans des établissements gastronomiques, Matthieu Hervé enchaîne les maisons de prestige : pendant cinq années au Negresco à Nice, à Courchevel aux côtés du meilleur sommelier au monde Enrico Bernardo, intégrant la première équipe pour l’ouverture de la Villa Madie - aujourd’hui triplement étoilée - à Cassis, ou encore en tant que sous-chef pour Daniel Boulud de l’autre côté de l’Atlantique, avant d’intégrer, en tant que sous-chef également, le Cheval Blanc (trois étoiles) à Bâle… En 2018, avec l’envie de regagner l’Hexagone, le chef rejoint l’Occitanie et plus particulièrement le Château de Montcaud, apportant sa grande expertise culinaire à l’établissement de charme historique. En 2024, il obtient l’étoile pour la table gastronomique Le Cèdre de Montcaud. 

Ses mentors : Daniel Boulud, Peter Knogl et Jean-Denis Rieubland.

L’ADN de sa cuisine : Cuisine de saison faite de produits locaux, très axée sur la mer, les plats en terre-mer à base de crustacés, beaucoup d’agrumes du potager de la maison, et toujours une pointe d’acidité.

Son plat signature : Tête de veau, homard et caviar osciètre.

Sa formation : CAP au CFA du Val de Reuil (Eure) et BP CFA de Mont-Saint-Aignan en alternance, deux fois deux ans.

Théo Fernandez, Auberge de la forge à Lavalette / Prix du jeune chef Michelin

“On ne réalise pas, on est heureux à travers les réactions de nos clients, nous souhaitons continuer à prendre le temps pour les gens. Nous sommes marqués par la gastronomie étoilée et nous sommes très fiers d’avoir aujourd’hui notre propre étoile. On ne s’attendait pas du tout au Prix du jeune chef Michelin, étant donné que nous sommes une petite maison.”

Son parcours : Théo Fernandez effectue un parcours classique au lycée hôtelier à Toulouse, tout comme sa compagne Claire Cames. Le couple gagne ensuite Paris pour se former dans les plus belles maisons. Pour Théo ce sera, le Shangri-La auprès de Philippe Labbé puis Christophe Moret, avant de gagner les cuisines du Ritz pour sa réouverture aux côtés de Nicolas Sale. Après quelque temps auprès de Jérôme Banctel, Théo Fernandez retrouve le Sud de la France à L’Hôtel du Castellet auprès du chef Christophe Bacquié et de son sous-chef, Fabien Ferré. De son côté, Claire Cames, en pâtisserie, passe entre autres par les brigades des chefs François Perret et Cédric Grolet… En 2020, les chefs regagnent leur région d’origine et ouvrent leur établissement gastronomique d’une capacité de 20 couverts à Lavalette, près de Toulouse. À 31 ans, Théo Fernandez reçoit sa première étoile Michelin et le Prix du jeune chef de l’année.

Ses mentors : Jérôme Banctel, Christophe Bacquié et Fabien Ferré.

L’ADN de sa cuisine : Théo Fernandez souhaite expliquer à ses clients le travail des agriculteurs et le sublimer entre acidité et amertume, avec une cuisine concoctée à partir de produits locaux et de saison de très belle qualité.

Son plat signature : Dans l’esprit d’un opéra, café du Brésil, Pedro Ximenez et fèves de Tonka.

Sa formation : Lycée hôtelier à Toulouse.

Fabien Lefebvre, MOF, Restaurant Calice à Béziers

“J’ai déjà été étoilé pendant dix ans, ce qui est exceptionnel c’est d’obtenir à nouveau cette étoile Michelin seulement cinq mois après l’ouverture de Calice, c’est parfait pour démarrer ce nouveau projet et écrire la suite de notre histoire culinaire !”

Son parcours : Après un apprentissage à Béziers puis Perpignan, Fabien Lefebvre gagne la Côte d’Azur et sa ferveur gastronomique des années 1990. Il évolue au Juana, au Métropole, au Clos de la Violette, puis gagne Paris et le Bristol entre Michel Del Burgo et Éric Frechon avec qui il obtient la seconde étoile en qualité de sous-chef. En 2000, il remporte le Prix Taittinger, puis réussit le concours des meilleurs ouvriers de France en 2004. En 2005, il revient sur ses terres natales et ouvre l’Octopus à Béziers où il se voit récompensé d’une étoile en 2008. En 2017, après la vente de son établissement - repris par Franck Radiu puis Gilles Goujon -, il travaille en consulting pour Éric Frechon et sur l’ouverture de restaurants dont le Pica Pica à Béziers. En octobre 2023, après de longs travaux de transformation entre les murs classés au patrimoine historique en centre de ville de Béziers, il ouvre Calice. La récompense du guide Michelin arrive cinq mois plus tard.

Ses mentors : Éric Frechon.

L’ADN de sa cuisine : Cuisine très méditerranéenne et sudiste à l’élégance parisienne et raffinée telle une “Arlésienne dans le VII^e arrondissement de Paris”. Inspiration puisée dans les recettes familiales et les produits du terroir remis au goût du jour.

Son plat signature : Les soufflés au fil des saisons. 

Sa formation : BEP et bac pro à l’école hôtelière de Béziers et de Perpignan. 

Émilie et Thomas Roussey, Moulin de Cambelong à Conques-en-Rouergue

“Recevoir l’étoile est une énorme satisfaction pour nous, car on travaille pour cela depuis plusieurs années. Nous l’attendions et nous continuerons de travailler de la même manière.”

Leurs parcours : Dès la sortie de son BTS, Émilie Roussey entre au Grand Hôtel du Cap Ferrat, puis à La Messardière à Saint-Tropez avant de gagner Paris et le Jules Vernes, avec Alain Ducasse. S’ensuit un poste au Château d’Augerville puis chez Pierre Gagnaire à Courchevel, aux Airelles, où elle rencontre Thomas. De son côté, lui travaille sept ans pour Pierre Gagnaire en alternant durant deux années des saisons chez Michel Bras. En 2015, le couple décide de s’installer en Aveyron et rachète Le Parfum des délices à Rodez qui devient le restuarant Émilie et Thomas après des travaux de rafraîchissement et un changement d’identité leur permettant d’exprimer davantage leur cuisine personnelle. En 2023, les chefs échangent d’établissements avec le chef étoilé Hervé Busset et acquièrent Le Moulin de Cambelong. Ils découvrent l’hôtellerie pour laquelle ils se forment et engagent une directrice d’hôtel, concierge Clé d’or.

Leurs mentors : Pierre Gagnaire, Michel Bras, Olivier Roellinger.

L’ADN de leur cuisine : Cuisine instinctive et aromatique à 4 mains axée sur le végétal (légumes, herbes, épices), sans plat signature, avec une carte qui change toutes les semaines. Produits locaux sans obsession locavore.

Leur plat signature : aucun

Leurs formations : École hôtelière à Souillac et BTS cuisine à Nice pour Émilie, et CAP, BP et spécialisation desserts à l’assiette en apprentissage au CFA Levallois EPMT Paris pour Thomas.

Hervé Busset, restaurant Hervé Busset à Rodez

“Je suis heureux que le Michelin m’ait fait à nouveau confiance rapidement. Je suis heureux pour mes équipes, pour certains qui nous ont rejoint à Rodez, il s’agit de la première étoile. Même si c’est une continuité pour moi, je suis soulagé, cela correspond à la réussite de ce projet de déménagement. Je suis aussi heureux pour la ville de Rodez qui n’avait plus eu de restaurants étoilés depuis une dizaine d’années. Désormais, notre objectif se dirige vers l’étoile verte, et pourquoi pas aller plus loin en travaillant, sans toutefois se mettre de pression…”

Son parcours : Hervé Busset se qualifie d’autodidacte. Après sa formation à l’école hôtelière de Souillac, il part à l’armée et ouvre ensuite directement son premier établissement, à 22 ans : un salon de thé afin de s’essayer à la vie d’entrepreneur. S’ensuit l’acquisition et l’ouverture d’un restaurant semi-gastronomique à Brive. Il devient ensuite propriétaire du Moulin de Cambelong où il obtient sa première étoile, qu’il conserve durant quinze années. En 2023, il souhaite réduire son activité d’hôtellerie et quitter la campagne et trouve un terrain d’entente avec Émilie et Thomas Roussey pour un échange d’établissements. Ainsi, il gagne Rodez où il ouvre sa maison gastronomique éponyme après quatre mois et obtient son étoile, sept mois après l’ouverture, en 2024.

Ses mentors : L’ethnobotaniste François Couplan, proche de Marc Veyrat.

L’ADN de sa cuisine : Cuisinier cueilleur à l’âme créative et gourmande. Cuisine nature de plantes sauvages, de poissons de rivière, de produits locaux et du marché voisin, sublimés par une influence périgourdine et quelques notes et techniques japonisantes. 

Son plat signature : Foie gras poché au jus de pommes biologiques de l’Aveyron, oseille, oxalis, sorbet granité de pommes Granny Smith.

Sa formation : BEP et bac pro à l’école hôtelière de Souillac.

Frédéric Bacquié, L’Almandin à Saint-Cyprien

“Après la perte de l’étoile en 2022, c’était un objectif important pour ma carrière, l’établissement, la direction et tous mes collaborateurs qui m’ont fait confiance, de la récupérer rapidement. Elle représente le résultat de notre travail d’équipe et énormément de satisfaction.” 

Son parcours : Après un apprentissage en Ariège en Logis de France, Frédéric Bacquié décide d’enchaîner les maisons étoilées. Il gagne Paris et la formation Alain Ducasse où il rencontre le chef Christopher Coutanceau. Après avoir pris un poste de chef de partie à l’hôtel-restaurant l’Île de la lagune, il rejoint Christopher Coutanceau à La Rochelle où il vit au plus près la transition entre père et fils. S’ensuit un premier poste de chef à 26 ans au restaurant Le Neptune à Collioure, puis à La Balette où il obtient l’étoile en 2009 et la conserve durant onze ans. Retour ensuite sur l’Île de la lagune où il prend le poste de chef à L’Almandin. Après la perte de l’étoile au guide Michelin en 2022, il la retrouve en 2024.

Ses mentors : Christopher Coutanceau.

L’ADN de sa cuisine : Cuisine instinctive et fraîche, marquée par l’acidité et l’amertume, dans le respect et l’intégralité du produit. Parcours culinaire méditerranéen, travail du poisson et des crustacés de petite pêche, des agrumes locaux. Recettes locavores en terre-mer ancestrales, remises au goût du jour.

Son plat signature : Le rouget de Méditerranée, jus de rouget lié au foie de rouget, boudin noir catalan, légumes de saison.

Sa formation : CAP cuisine au CFA de Foix et BP au CFA de Blagnac.

Guillaume Momboisse, restaurant Sept à Toulouse

“Apprendre qu’on recevait cette étoile a été un soulagement, car même si nous l’avions déjà sur la précédente adresse, ce n’était pas un acquis. Évidemment, on veut toujours aller plus loin et nous l’accueillons différemment de la première, un peu comme on accueille second un enfant, avec plus de sérénité et en sachant à quoi davantage à quoi s’attendre !”

Son parcours : Après son apprentissage, Guillaume Momboisse officie au restaurant Les Pins à Toulouse, puis au Sept place Saint-Sernin, avant de rejoindre Dan Bessoudo en 2009. Par la suite, il poursuit au restaurant étoilé Aux Saveurs à Toulouse, puis passe cinq ans à Bruxelles dont deux au Chalet de la forêt, deux étoiles. Après un moment au Passage, alors également étoilé, le chef s’envole pour Hong Kong, puis revient sur ses terres en rachetant le Sept, en 2017. Étoilé dès 2018, il déménage rue Ozenne cinq ans plus tard pour des locaux plus intimistes, un concept novateur et une cuisine plus décomplexée à l’esprit ‘comme chez des amis’ et reçoit à nouveau l’étoile en 2024.

Ses mentors : Dan Bessoudo, Mathieu Jacri.

L’ADN de sa cuisine : Cuisine de produits et de condiments à la démarche anti-gaspi et écoresponsable. Repas en moyenne de 18 services dont 95 % de produits de la mer. Acidité omniprésente et maîtrisée pour créer des plats en sauce sans lourdeur.

Son plat signature : Chocolat 74 %, avocat, piment d’Espelette. 

Sa formation : CAP et BEP au CFA de Blagnac.

Julien Montassié, La Coopérative, Domaine Riberach à Bélesta

“Même si ce n’était pas un objectif au quotidien, j’y pensais évidemment, surtout depuis l’obtention de notre étoile verte en 2022. Je ressens beaucoup de joie, une sorte de soulagement et une petite pression en plus. Nous voulons continuer à nous améliorer et à avancer dans la bonne humeur, avec passion et envie. Je ne fais pas une cuisine de performance mais de plaisir avant tout.”

Son parcours : Après un apprentissage et quelques saisons en passant par l’Auberge d’Antan, Julien Montassié travaille aux côtés de Nicolas Coutand puis gagne les cuisines du chef Michel Troisgros pendant quatre ans - dont deux où il sera sous-chef à La Colline du Colombier avant de rejoindre le restaurant triplement étoilé. S’ensuivent six mois chez Gilles Goujon avant de devenir le sous-chef de Laurent Lemal à Belesta, puis de prendre son premier poste de chef au Clos des pins à Canet-en-Roussillon, où sa cuisine s’affine alors. En 2020, il prend les rênes de La Coopérative au Domaine de Riberach pour y décrocher son étoile verte en 2022 et sa première étoile Michelin en 2024.

Ses mentors : Michel Troisgros.

L’ADN de sa cuisine : Cuisine lisible et concentrée aux goûts forts et puissants, proches des produits du quotidien, de saison et de Méditerranée. Fil conducteur d’acidité en condiments. Plats en terre-mer.

Son plat signature : Saint-pierre de Méditerranée, sucrine braisée farcie aux pieds de cochon, bouillon d’oignons de Toulouges et huître de Leucates juste snackée.

Sa formation : BEP et bac pro au lycée hôtelier à Saint-Girons, Ariège.