“Il avait envie d’ouvrir un restaurant comme ceux dans lesquels il s’arrêtait sur la route des vacances, entre Paris et Saint-Raphaël. Une table où il retrouverait cette cuisine bourgeoise qu’il aime tant. Ce n’est pas de la nostalgie, c’est juste l’envie de partager ses plats préférés, comme l’andouillette, les rognons, l’œuf-mayo ou la terrine maison.” Margot Dumant raconte ce qui a poussé son père, Jérôme Dumant, à ouvrir un Routier… en plein Paris. Car le restaurant se situe au pied du Palais de Tokyo (XVIe) et son nom, Les Marches, est un clin d’œil à l’escalier voisin qui relie la rue de la Manutention, où il se trouve, à l’avenue du président Wilson. Est-ce parce qu’elle a vu Les Marches ouvrir et qu’elle y a travaillé un temps que Margot Dumant a eu envie de créer le Routier parisien Aux bons crus ? “C’est d’abord une histoire de famille”, explique-t-elle. Et pour cause : cette ancienne élève de Ferrandi s’est lancée dans l’aventure en s’associant à son frère jumeau, Félix Dumant, diplômé de l’Institut Paul Bocuse, et elle vient de confier la direction du restaurant à son cousin, Kevin Marengo. Même esprit de famille du côté de son père, qui travaille lui aussi avec son frère, Stéphane Dumant.
“Bon accueil, qualité irréprochable et prix en rapport”
Ouvert depuis février 2018 et situé dans le XIe arrondissement, Aux bons crus affiche complet le midi comme le soir. Car le rapport qualité-prix séduit, le service et la décoration nappes à carreaux et chaises de bistrot aussi : c’est le positionnement d’un Routier. Trois clés qui font écho aux règles à respecter pour obtenir le précieux panonceau bleu et rouge, créé en 1934 : ‘bon accueil, qualité irréprochable et prix en rapport’. Cerise sur le gâteau : le label La Casserole. Cette distinction, qui a vu le jour en 1965, récompense les établissements à la cuisine de qualité, à l’instar de celle des Marches. “Nous ne proposons que du fait maison, avec des produits frais et de saison”, résume Margot Dumant, qui concocte la carte d’Aux bons crus avec la complicité du chef Guillaume Carlier. Ensemble, ils proposent un menu (entrée-plat) à 16 € “qui change tous les jours”, ainsi que quelques grands classiques : escargots, entrecôte, coq au vin, chou farci – “notre best-seller” -, poulet-frites chaque week-end, millefeuille minute, baba au rhum… Sans oublier les vins de producteurs, sélectionnés avec soin et servis en pichet ou au verre, avec les coups de cœur des jumeaux.
Une clientèle très éclectique
Au total, la capitale compte quatre Routiers. En plus des Marches et Aux bons crus, les Parisiens peuvent s’attabler chez Les Routiers, adresse du XVIIIe connue pour ses casseroles en cuivre suspendues, ou Chez Léon, rue de l’Isly, près de la gare Saint-Lazare (VIIIe). Dans ces deux autres Routiers, on retrouve une même décoration surannée, des plats canailles et une atmosphère familiale. La clientèle est éclectique. Riverains, salariés des bureaux voisins, professions libérales, étudiants… tous se côtoient, tous cohabitent le temps d’un déjeuner ou d’un dîner. “Nous accueillons aussi quelques routiers”, souligne Margot Dumant. Et pour cause : “Nous avons des zones de livraison devant nos deux adresses du XIe et du XVIe. Les poids lourds s’y arrêtent naturellement.”
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Publié par Anne EVEILLARD
