“Ce midi, on avait 18 réservations et on a fini à 34.” : Louis Festa n’est pas étonné. Le chef tient cette cadence depuis son installation, le 15 juillet 2022, avec sa compagne, Cerise Gicquel, dans le petit village de Saint Astier (Dordogne). La “cuisine moderne” de leur restaurant situé à une vingtaine de kilomètres de Périgueux a rapidement rencontré l’adhésion de la clientèle locale comme des guides gastronomiques. Cependant, Louis Festa, incrédule, ne cesse de le répéter : “Je n’en reviens pas. Il s’est passé beaucoup de choses en un an, ça a été une année très dense, avec beaucoup de travail et beaucoup de retours positifs. Je n’aurais jamais cru qu’on allait avoir autant de clients.”
À 24 ans, le jeune chef connaît déjà bien la profession, où il est entré il y a dix ans. Après un bac professionnel à Ferrandi Paris et un apprentissage au Pavillon du Lac aux Buttes-Chaumont (XIXe)– “on pouvait envoyer 250 couverts par service, et tout était fait maison” -, il arrive chez le MOF Stéphane Gaborieau, au Pergolèse (XVIe), afin de “ mettre en pratique tout ce qu’[il avait] appris en cuisine gastronomique classique”.
Intrigué par les techniques de la cuisine nippone, il rejoint ensuite le restaurant franco-japonais Qui plume la Lune de Jacky Ribault, à Paris, puis L’Ours, à Vincennes, et sera son second pendant quatre ans. Il passe d’ailleurs l’été 2019 au Japon pour parfaire ses connaissances : “deux mois de découvertes sur des cuissons, des assaisonnements, des condiments, des goûts, des acidités”. Quand, en 2020, le couple décide de se confiner en Dordogne, où est installée la sœur de Louis Festa, la décision d’y créer un restaurant est vite prise, après avoir découvert la région et ses producteurs et avoir lancé, avec succès, Frais Maison, une offre de plats à emporter, alors que Cerise Gicquel se forme à l’œnologie.
Valoriser l’écosystème local
Le concept de leur table s’impose vite comme une évidence : mettre à l’honneur leurs fournisseurs, qu’il s’agisse du maraîcher, du boulanger, du producteur d’huile de noix ou encore du coutelier : “On a réalisé que les éléments de notre futur restaurant étaient tous différents et que nous voulions valoriser au maximum l'écosystème existant autour de nous. Les Singuliers, ce sont ces passionnés qui donnent une âme unique, complètement singulière au restaurant, et qui nous correspond”, explique Louis Festa.
À cette singularité s’ajoute celle du chef, qui a fait le choix de proposer à ses clients un menu carte blanche, en trois, quatre ou cinq plats. Il le conçoit chaque semaine, en fonction des arrivages, et privilégie une cuisine végétale, sans pour autant exclure viandes et poissons. Un parti-pris osé dans une région attachée à sa gastronomie de terroir. Et pourtant, le succès est au rendez-vous. “En général, les clients réticents repartent très contents, car on leur fait goûter des produits qu’ils n’auraient jamais choisi a priori. Je trouve cela génial !”
Un succès encouragé par le bouche à oreille, la dotation Jeunes talents du Gault&Millau, et un passage d’une semaine dans l’émission C’est à vous, grâce auquel le couple “a rempli le restaurant pendant deux mois !”, s’amuse Louis Festa. Aujourd’hui conforté dans ses choix et désireux de pérenniser son affaire, le jeune chef ne manque pas de rêves, notamment celui d’ouvrir un jour une annexe du restaurant dans la région et, bien sûr, “pourquoi pas, de décrocher une étoile Michelin ?”
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Publié par Roselyne DOUILLET
