Les Tables d'Urdens

Nicolas Sellier, 35 ans, a toujours travaillé dans des lieux difficiles d'accès, le plus souvent en montagne. "L'isolement ne m'a jamais fait peur. Quand les gens réservent, c'est qu'ils ont vraiment envie de venir. Ici, on travaille à une échelle humaine", affirme-t-il. Avec, son épouse Mélanie, 32 ans, ancienne du Saint-James à Boulicac (33), ils sont propriétaires depuis un an des Tables d'Urdens, un restaurant installé dans une ancienne étable à 30 km d'Auch.

Seul en cuisine, Nicolas Sellier propose des plats traditionnels revisités. Le foie gras est accompagné d'un mille-feuille de patates douces, les gambas d'un risotto d'hibiscus, le cabillaud est poché dans un bouillon de cèpes. "Pour faire venir les gens si loin, il faut leur proposer des mets qu'ils ne trouvent pas ailleurs", dit-il.

Dix ans dans la montagne

Né à Paris, il y a fait son apprentissage avant de rejoindre son frère qui tenait un snack à Chamonix. "Je l'aidais mais je faisais du ski, je découvrais la montagne." Six ans plus tard, en 2007, il achète son premier restaurant dans un hameau au-dessus de Bagnères de Luchon (31). "Il y avait un habitant à l'année. C'était inaccessible en hiver. Le lieu se prêtait au bon temps, pas à la cuisine", souligne-t-il. Nicolas Sellier a aussi tenu La Table de Saoussas à Loudenvielle (65), toujours en montagne, à 1 000 m d'altitude, avant de s'installer à Urdens.