Parmi les évolutions récentes dans la commercialisation des vins en restauration, en particulier avec le service du vin au verre, force est de constater que les vins de cépages sont de plus en plus présents. Il ne s'agit pas ici de savoir s'il faut privilégier les cépages ou les terroirs (ce débat a déjà fait couler beaucoup d'encre), mais d'aider les restaurateurs à mieux maîtriser la commercialisation des vins de cépages et de les présenter correctement sur leur carte.
Évolution de l'offre
Il est généralement admis que les pays dits du Nouveau Monde, et particulièrement les pays anglo-saxons, commercialisent leurs vins en faisant référence aux cépages dont ils sont issus, et les pays producteurs traditionnels en faisant référence à leur origine géographique. C'est de moins en moins vrai. La notion d'appellation d'origine avec référence au terroir est et sera de plus en plus présente pour les vins du Nouveau Monde et les noms de cépages de plus en plus présents sur les cartes des restaurants français.
En France, la plupart des vins bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP) sont commercialisés avec le nom du ou des cépages dont ils sont issus. Les Français s'y habituent et, dans l'ensemble, les visiteurs étrangers, effarés par la complexité de nos appellations, apprécient. Mais attention à la présentation de ces vins de cépages sur la carte.
Sur la carte des vins
Parmi les erreurs les plus fréquentes rencontrées sur les cartes des vins ou les ardoises sur lesquelles sont proposées les suggestions, celles concernant la présentation des vins de cépages sont les plus fréquentes. Il n'est pas rare de lire : gamay, cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, etc. avec l'indication de la contenance du verre ou de la bouteille et le prix. Cela ne suffit pas. Doivent également figurer l'appellation pour les AOC/AOP ou l'indication géographique pour les IGP. Exemples : gamay de Touraine, chardonnay IGP Franche- Comté, grenache IGP pays d'Oc, etc.
Sortez des sentiers battus
Trop souvent, ce sont les mêmes cépages qui sont proposés : chardonnay, sauvignon, merlot, cabernet, etc. Il faut élargir sa gamme et faire preuve d'originalité, en proposant par exemple :
- pour les blancs : romorantin, aranel, grolleau gris, torrontes, roussanne, maccabeu ou maccabeo, auxerrois, colombard, mauzac petit et gros manseng, etc. ;
- pour les rouges : carignan, grenache, malbec, mourvèdre, cinsault, barbera, chatus, carmenère, marselan, petite syrah, etc. Et bientôt le berligou.
Les producteurs biologiques proposent également toute une gamme de vins de cépages.
Pour faire découvrir ces cépages, n'hésitez pas à proposer sur votre carte ou à l'ardoise le cépage du jour, du moment ou de la semaine. L'expérience prouve que les habitués apprécient cette démarche et attendent avec impatience la prochaine découverte.
Publié par Paul BRUNET
