“Au delà d’embellir et développer les établissements du groupe, l’objectif est d’y inscrire les marqueurs Loiseau afin que les clients retrouvent leurs repères dans chacune des maisons”, a expliqué Bérangère Loiseau, le 7 février lors de la réouverture de Loiseau des ducs, à Dijon (Côte-d’Or). L’occasion aussi d’accueillir le nouveau directeur de l’établissement, Christophe Robbé. La ligne directrice du groupe est le “luxe au naturel”, désormais transposée à l’ensemble de ses ‘bistrots chics’ à Beaune, Besançon et Dijon. Parmi ces marqueurs, l’œnothèque en chêne moulurée incarnant “le savoir-faire du vin et l’origine bourguignonne” de la maison ; les tables en chêne massif et les assises confortables “déclinées dans chaque restaurant avec un ancrage au lieu” venant habiller les trois salles de restaurant aux ambiances spécifiques (XVIe, XIXe bourgeois et salon bourguignon), ainsi que les couleurs de la Bourgogne en phase avec la cuisine proposée par le chef Jean-Bruno Gosse.
“Un restaurant pour tous”
Pour donner du souffle et de la modernité à l’établissement, une profonde rénovation a été entreprise suivant le credo de la maison Loiseau de “l’innovation dans la tradition”. Le mot d’ordre : ouverture et lumière. Des luminaires modernes habillent les plafonds, la salle du XVIe accueille de la chaux naturelle, le plafond à la française et les pierres du mur ont été mis au jour dans le salon bourguignon, un plafond miroir en toile innovante apporte une touche de lumière et l’ancienne salle de séminaire, précédemment fermée par un rideau, s’ouvre désormais sur la rue par le biais d’une grande baie vitrée. “Cette nouvelle architecture va nous permettre de capter les passants sur le créneau de déjeuner”, affirme Bérangère Loiseau qui admet avoir déjà “une clientèle d’affaires qu’il faut continuer à attirer et développer.” D’autant que la capacité de Loiseau des ducs est passée de 40 à 55 couverts. “Il faut être davantage visible et proposer des menus attractifs, insiste Bérangère Loiseau. Mon père a toujours voulu que l’on soit accessibles. Il n’était pas élitiste. Ce que je souhaite, c’est que ce restaurant soit pour tous.” Avec des menus à 40 et 55 € le midi, et 95 € et 120 € le soir, la volonté est de pérenniser l’étoile Michelin sans chercher à en accrocher une seconde. “Loiseau des ducs s’inscrit dans le registre gastronomique avec la cuisine de Jean-Bruno Gosse. Une étoile, c’est cohérent pour l’adresse, le cadre et la destination Dijon.”
Publié par Myriam HENRY
